Vampire Rolls

aDinner Rolls har jag upptäckt på senare tid. För den som vill ha ett mycket snällt bröd, nästan utan kanter, är det perfekt.

Jag har tagit Laura Vitales recept nedan – se filmen, för den är välgjord! – och anpassat det till en surdegsbas. Hennes bröd är lite bulliknande, med mjölk och smör. Jag skippar smöret, och har ungefär hälften mjölk, hälften vatten.

Dinner rolls är egentligen frallor som gräddas så nära varandra att de växer ihop. Man behöver därför hitta en form som är precis lagom stor. Jag använder min kupa, eller cloche, som jag kallar den. Men det går förstås lika bra med något annat som har lock – exempelvis en stor stekgryta, eller en form med folie över. Man måste inte ha lock, men de får en trevlig saftighet när de gräddas i den ånga de själva genererar.

Jag kallar dem Vampire Rolls, eftersom de med fördel kan användas till att skrämma bort vampyrer, om du använder hela den mängd vitlök jag rekommenderar.

Använd helst Vetemjöl Special eller motsvarande högproteinmjöl.

Vampire Rolls
68% 230° 40+10 min
Poolish 300
Mjölk 175
Flytande honung 15
Jäst 7
Vetemjöl 350
Salt 0,5-1 msk
Smör 50
Vitlök 3 klyftor

Första momentet

Börja gärna på kvällen. Gör 300 g poolish enligt basreceptet. Om du inte har någon surdeg går det bra att blanda lika delar vatten och mjöl och en gnutta jäst. Gör i så fall så här: Vispa ner ett tiondels paket jäst i vattnet. Vänta fem minuter. Vispa sedan i lite av mjölet. Tillsätt resten av mjölet. Låt vila över natten under lock eller plastfolie.

Andra momentet – efter 5-8 timmar

Häll poolishen, mjöken, en dryg msk flytande honung och jäst i assistentens skål. Jästen får du genom att bryta eller skära av en flisa av ett 50-gramspaket. Det är inte särskilt viktigt att det blir exakt rätt mängd av just jästen – surdegens jäsegenskaper är i alla fall så oberäkneliga att du inte riktigt vet hur lång jästid som kommer att behövas. Har du bra sprutt i surdegen och gott om tid kan du helt hoppa över jästen.

Rör om.

Häll över vetemjöl och salt.

Låt stå några minuter (om du haft jäst i).

Sätt igång assistenten så sakteliga, och när allt blandats, så kör minst tio minuter. Degen ska helt släppa väggarna, och du ska kunna nypa i den och dra ut den några decimeter utan att den går av.

Stjälp upp degen på bakbordet, och vik den några gånger, och skapa en boll. Jag brukar låta degen vila på bänken, men behöver man utrymmet funkar det utmärkt att lägga tillbaka den i byttan där poolishen nyss var. Jag går och viker den lite nu och då med så kallade business letter turns.

Tredje momentet – efter 1-4 timmar

När den är dubblerad i storlek är det dags att göra bollarna. Du ska få ut åtta lika stora delar, om ungefär 100 gram. Eftersom skapelsen blir lite ful om de är för olika i storlek kan det vara bra att väga dem, om du inte har kanonbra ögonmått. Låt dem som landar på mellan 90 och 110 gram vara, och skär en snutt av de över 110 och lägg på de under 90. Det tar inte så mycket tid, men ger ett mycket vackrare resultat.

Förr gjorde jag frallor som jag gjorde köttbullar – tog en bit deg i handen och rullade den mellan flatorna. Så gör jag inte längre. Istället plattar jag degen en smula, och viker sedan in kanterna, och nyper ihop sömmen. Laura Vitale gör ungefär likadant. Se klippet vid 4:50. Lägg ut bollarna i formen, som ska vara mjölad eller smord, 1-2 cm från varandra. De kommer att jäsa ihop.

Sätt på locket.

Fjärde momentet – efter 1-2 timmar

Håll lite koll på jäsningen, så brödet blir drygt dubblerat.

Lägg upp smöret i en liten skål, och pressa ner vitlöken. Kör i micron i 30 sekunder. Första gången gjorde jag som Laura, och stekte vitlöken i smöret på en panna, men jag brände alltihopa, och även om det hade gått att undvika med lite större vaksamhet är det så väldigt mycket enklare att bara smälta i micron. Vitlöken steker sedan klart i ugnen.

Vampire rolls Pensla brödet med vitlökssmören. Du behöver lyfta upp vitlöken med penseln och lägga den på brödet. Här är det ju finurligt att de sitter ihop, så inget ramlar emellan.

Sätt på locket. Ställ in i en kall ugn – i mitten eller strax under. Sätt ugnen på 230 grader, och grädda i 40 minuter. Ta av locket, och grädda ytterligare tio till femton minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Låt kallna i en bakduk.

IMG_4296Servera gärna på ett buffébord.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s