Traditionella veganska surdegsbullar

Publicerat den 1 oktober, 2017 av Helena Trotzenfeldt

Min mormor var, förutom en fantastisk människa, en husmor av den gamla sorten. Hon förgyllde min barndom med berättelser om hur hennes mor Johanna, som varit första husmor på Värmlands största herrgård och tjänat i rika hushåll i både Sverige och Norge innan hon gifte sig, tog allt som hade med matlagning, bakning, städning och övrigt kvinnligt hushållsarbete på största allvar.

Mormors bullar var en central bit av min barndom. De finns bland mina äldsta och bästa minnen, och de var på samma sätt en del av mina nu vuxna barns uppväxt.

Men jag hade gjort om hennes recept för att passa mina surdegar och moderna krav på mindre fett och socker (jag använder mycket pärlsocker som kompensation för den minskade mängden i bullarna, vilket ger samma smak trots mindre mängd totalt), och nu har jag gjort om det igen för att jag är vegan.

Jag undrar vad hon hade tyckt.

Veganska surdegsbullar

Alla mina degar börjar med en poolish, och den har alltid lika delar vatten och mjöl, i vikt räknat, för så är alla mina surdegar uppbyggda.

Poolish

200 gram vatten
200 gram vetemjöl, helst proteinrikt, som Vetemjöl Special

Om du har en surdeg, blanda den med vatten, häll på mjöl, häll tillbaka rätt mängd i burken, så har du både matat surdegen och fått fram 400 gram poolish.

Om du inte har en surdeg, blanda vattnet med

Ett åttondels till tiondels paket jäst, ungefär

Rör i mjölet.

Låt poolishen stå i 5-6 timmar. Om du vill att den ska stå över natten eller över en arbetsdag tar du bara mindre jäst. Har du ont om tid tar du mer. Den ska helst dubbla i storlek, men en del surdegar växer inte så mycket. Syftet är att få igång en jäsprocess så att mjölet utvecklar sina smaker.

Jag gör alltid dubbel sats poolish. Den andra halvan gör jag bröd av.

Deg

Häll poolishen i en bunke och tillsätt:

380 gram/ml mandelmjölk eller havremjölk
20 gram/ml Oatly iMat eller sojagrädde
Ytterligare en åttondel jäst

Rör ordentligt.

Tillsätt:

100 gram mjölkfritt smör
120 gram socker
1-3 kubikcentimeter marsipan
700 gram vetemjöl
1 msk salt
1-3 msk kardemumma

Kör i assistent i fem-sju minuter. Stjälp upp på bakbord, omjölat. Vik några gånger. Den ska vara ganska lös. Låt jäsa i någon timme, tills den dubblats, under bakduk.

Utbak

Vänd degen så den torra sidan kommer neråt, vik igen, och kavla ut till en rektangel som är 2-3 dm bred. Undvik att tillsäta mer mjöl om det inte är absolut nödvändgt. Med en spatel i plåt och blöta fingrar kan du förmodligen jobba med degen ändå.

Bred …

Mjölkfritt smör

… med en smörkniv på degen.

Strö över en blandning av

kanel
socker
kardemumma

… lika delar. Eftersom jag bakar bullar ofta har jag en färdig blandning i en burk som bara är att använda.

Använd spateln för att lossa degen när du rullar ihop den. Lägg i bullpapper, pensla med det gräddsubstitut du använt, häll på ganska mycket pärlsocker, låt jäsa 30 minuter till en timme och grädda i 210 grader i 15 minuter, mitt i ugnen.

Ta bullarna av plåten (annars blir de hårda under) och låt kallna under handduk.

Vampire Rolls

Publicerat den 8 november, 2014 av Helena Trotzenfeldt

Dinner Rolls har jag upptäckt på senare tid. För den som vill ha ett mycket snällt bröd, nästan utan kanter, är det perfekt.

Jag har tagit Laura Vitales recept nedan – se filmen, för den är välgjord! – och anpassat det till en surdegsbas. Hennes bröd är lite bulliknande, med mjölk och smör. Jag skippar smöret, och har ungefär hälften mjölk, hälften vatten.

Dinner rolls är egentligen frallor som gräddas så nära varandra att de växer ihop. Man behöver därför hitta en form som är precis lagom stor. Jag använder min kupa, eller cloche, som jag kallar den. Men det går förstås lika bra med något annat som har lock – exempelvis en stor stekgryta, eller en form med folie över. Man måste inte ha lock, men de får en trevlig saftighet när de gräddas i den ånga de själva genererar.

Jag kallar dem Vampire Rolls, eftersom de med fördel kan användas till att skrämma bort vampyrer, om du använder hela den mängd vitlök jag rekommenderar.

Använd helst Vetemjöl Special eller motsvarande högproteinmjöl.

Vampire Rolls	68%	230°	40+10 min
Poolish	300
Mjölk	175
Flytande honung	15
Jäst	7
Vetemjöl	350
Salt	0,5-1 msk
Smör	50
Vitlök	3 klyftor

Första momentet

Börja gärna på kvällen. Gör 300 g poolish enligt basreceptet. Om du inte har någon surdeg går det bra att blanda lika delar vatten och mjöl och en gnutta jäst. Gör i så fall så här: Vispa ner ett tiondels paket jäst i vattnet. Vänta fem minuter. Vispa sedan i lite av mjölet. Tillsätt resten av mjölet. Låt vila över natten under lock eller plastfolie.

Andra momentet – efter 5-8 timmar

Häll poolishen, mjöken, en dryg msk flytande honung och jäst i assistentens skål. Jästen får du genom att bryta eller skära av en flisa av ett 50-gramspaket. Det är inte särskilt viktigt att det blir exakt rätt mängd av just jästen – surdegens jäsegenskaper är i alla fall så oberäkneliga att du inte riktigt vet hur lång jästid som kommer att behövas. Har du bra sprutt i surdegen och gott om tid kan du helt hoppa över jästen.

Rör om.

Häll över vetemjöl och salt.

Låt stå några minuter (om du haft jäst i).

Sätt igång assistenten så sakteliga, och när allt blandats, så kör minst tio minuter. Degen ska helt släppa väggarna, och du ska kunna nypa i den och dra ut den några decimeter utan att den går av.

Stjälp upp degen på bakbordet, och vik den några gånger, och skapa en boll. Jag brukar låta degen vila på bänken, men behöver man utrymmet funkar det utmärkt att lägga tillbaka den i byttan där poolishen nyss var. Jag går och viker den lite nu och då med så kallade business letter turns.

Tredje momentet – efter 1-4 timmar

När den är dubblerad i storlek är det dags att göra bollarna. Du ska få ut åtta lika stora delar, om ungefär 100 gram. Eftersom skapelsen blir lite ful om de är för olika i storlek kan det vara bra att väga dem, om du inte har kanonbra ögonmått. Låt dem som landar på mellan 90 och 110 gram vara, och skär en snutt av de över 110 och lägg på de under 90. Det tar inte så mycket tid, men ger ett mycket vackrare resultat.

Förr gjorde jag frallor som jag gjorde köttbullar – tog en bit deg i handen och rullade den mellan flatorna. Så gör jag inte längre. Istället plattar jag degen en smula, och viker sedan in kanterna, och nyper ihop sömmen. Laura Vitale gör ungefär likadant. Se klippet vid 4:50. Lägg ut bollarna i formen, som ska vara mjölad eller smord, 1-2 cm från varandra. De kommer att jäsa ihop.

Sätt på locket.

Fjärde momentet – efter 1-2 timmar

Håll lite koll på jäsningen, så brödet blir drygt dubblerat.

Lägg upp smöret i en liten skål, och pressa ner vitlöken. Kör i micron i 30 sekunder. Första gången gjorde jag som Laura, och stekte vitlöken i smöret på en panna, men jag brände alltihopa, och även om det hade gått att undvika med lite större vaksamhet är det så väldigt mycket enklare att bara smälta i micron. Vitlöken steker sedan klart i ugnen.

Pensla brödet med vitlökssmören. Du behöver lyfta upp vitlöken med penseln och lägga den på brödet. Här är det ju finurligt att de sitter ihop, så inget ramlar emellan.

Sätt på locket. Ställ in i en kall ugn – i mitten eller strax under. Sätt ugnen på 230 grader, och grädda i 40 minuter. Ta av locket, och grädda ytterligare tio till femton minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Låt kallna i en bakduk.

Servera gärna på ett buffébord.

Rågboule Norrviking

Publicerat den 28 oktober, 2014 av Helena Trotzenfeldt

Jag bjuder på några surdegsrecept. Nogsamt utprovade.

Det första är ett rågbröd. Det utmärker sig genom att vara lätt och luftigt och genom mycket lång hållbarhet, för att vara tillsatsfritt. Brödbiten till vänster är en vecka gammal, och nästan lika mjuk och god som när den först bakades. Receptet ger en boule att grädda direkt, och en att spara i kylen.

Den långa hållbarheten uppnås genom surdegen, kvargen och råget.

Jag bakar brödet under kupa, cloche, men samma effekt kan uppnås genom att använda t ex en stekgryta med ugnssäkert lock. Du kan också grädda det utan lock.

Använd helst Vetemjöl Special eller motsvarande högproteinmjöl. För att mata surdegen kan man dock använda vanligt mjöl.

Ingredienser

Poolish, 800 gram
Vatten, 400 gram
Mjöl, 740 gram, varav upp till 40 gram råg eller graham, om man inte vill göra rent vetebröd, och resten vetemjöl special
Honung, 40 gram
Salt, 1 msk

Första momentet

Börja gärna på kvällen. Gör 400 g poolish enligt basreceptet. Om du inte har någon surdeg går det bra att blanda lika delar vatten och mjöl och en gnutta jäst. Gör i så fall så här: Vispa ner ett tiondels paket jäst i vattnet. Vänta fem minuter. Vispa sedan i lite av mjölet. Tillsätt resten av mjölet. Låt vila över natten under lock eller plastfolie.

Andra momentet – efter 5-8 timmar

Häll poolishen, vattnet och honungen i assistentens skål. Täck med mjölet. Enklast är att ställa skålen på vågen, och sedan hälla i först råget eller grahamsmjölet, och sedan fylla upp till 740 med vetemjöl special. Då kan man lätt ta bort någon matsked om man råkar hälla för mycket.

Sätt igång assistenten så sakteliga, och när allt blandats, så kör 3-10 minuter. Degen ska helt släppa väggarna, och du ska kunna nypa i den och dra ut den någon decimeter utan att den går av.

Stjälp upp degen på bakbordet, och vik den några gånger. Den kommer att flyta ut. Efter 15-45 minuter gör du samma sak. Använd en degskrapa. Den flyter ut igen. Jag går och viker den lite nu och då med så kallade business letter turns.

En not här: Jag förutsätter rent råg i receptet. Om du istället har rågsikt, har du en blandning av råg och vetemjöl. I så fall får du öka mängden rågsikt till kanske 70-90 gram.

När degen är dubblerad i storlek, eller till och med ännu lite större, formar jag hälften till en boll genom att lägga den på lite vanligt vetemjöl, alltså inte vetemjöl special, och sedan dra och vika in hörnen. Sedan lägger jag den i en jäskorg. Har man ingen sådan funkar det utmärkt med en djup tallrik eller skål. Häll ganska generöst med mjöl på degen först, så fastnar den inte, och du får den fina, mjöliga ytan efter gräddningen. Tänk på att din boll har en fin sida, dvs ovansidan, och en ful sida. När du lägger bollen i korgen eller skålen ska du alltså vända den uppochner, för den sidan som ligger i botten är den som slutligen återigen kommer överst. Täck den botten som nu är överst med plastfolie eller en handduk, och ställ den i kylen. Denna ska du grädda när du ätit upp dagens bröd.

Forma resten av degen till fyra baguetter. Låt jäsa helst på en välmjölad bakduk, i andra hand på bakplåtspapper.

Fjärde momentet – efter 1-2 timmar

Grädda baguetterna i mitten av ugnen på maxvärme i 20-25 minuter.

Dagen efter: Mjöla botten på den cloche, stekpanna eller stekgryta du ska använda. Strö även lite mjöl på degen. Stjälp försiktigt över degen på den mjölade ytan. Sedan är det dags att skåra brödet. Det kan kännas trist när den är så stor och fin, men det är nödvändigt för att du ska få ett vackert bröd, Välj mönster efter smak.

Täck över med kupan eller locket. Sätt in i en kall ugn.

Här får man laborera lite. Min stektid ser ut så här: Först sätter jag ugnen på 230°, och klockan på 40 min. Sedan tar jag av locket, sprayar in i ugnen med en vattenflaska, sätter på ångan och fortsätter grädda i ytterligare 30 min. Men alla ugnar är olika, så det gäller att prova sig fram. Degigt bröd => längre tid. Bränt bröd => lägre värme, eller placering längre ner. Eller behåll kupan på längre.

Ta ut och låt kallna innan du skär.

Bon ap’!

Skjuts in i ugnen

Publicerat den 28 oktober, 2014 av Helena Trotzenfeldt

Jag hade en gång en mängd surdegar, av den bokstavliga sorten. Men så reste vi på semester, och hjälpsamma små tomtenissar städade min kyl, och slängde ”det där äckliga”. Och surdegarna var no more.

Jag fattade för någon månad sedan ett beslut att det var dags att återbörda dem till mitt liv. Då hade jag redan byggt min egen surdeg, som jag kallar Norrviking, eftersom vi bor i Norrviken. Jag beställde fyra varianter från sourdo.com, men denna gång gjorde jag inte som anvisningen säger, utan jag sparade en del av jästpulvret förutifallatt. Så i min kyl bor nu två italienare: Camaldoli och Ischia, en San Francisco, en parisare och så min Norrviking.

Surdegarna har en egen hylla i kylen. Etiketterna är lite suddiga, men jag vet vem som är vem.

Jag bakar varje dag, så det är ingen konst att dribbla med så många degar, eftersom de behöver pysslas om var tionde dag ungefär. Med tiden har jag utvecklat en rutin som funkar mycket bättre än att stå och blaska med mjöl och vatten med en sked i en burk.

Istället gör jag så att alla mina recept utgår från en poolish, dvs en förkultur.

Jag har skapat en Excelfil där jag snabbt och enkelt kan räkna ut baker’s percentage av vätska, dvs kvoten vätska genom mjölmängd. Den gör det lätt att bygga om recept man vill testa. Ladda gärna ner här.

På kvällen

Jag väger minutiöst lika delar mjöl och vatten. Om poolishen ska vara 400 g brukar jag blanda 225 g vatten och 225 g vetemjöl, eftersom det alltid försvinner lite längs kanterna. Skulle det se ut att vara lite lite i surdegsburken ökar jag mängden ännu mer.

Så mjölet, vattnet och HELA surdegsburkens innehåll åker ner i assistenten, och rörs om en stund, så inga klumpar finns. Därefter tar jag fram min jästbunke, som egentligen är en av två vanliga genomskinliga plastburkar med lock jag köpt på ICA, och väger upp ca 415 g poolish i den. Resten åker tillbaka ner i surdegsburken. På så sätt använder jag surdegen och matar den samtidigt. Två moment blir ett.

Poolishen får nu ett lock, och ställs på bänken. Surdegsburken får stå framme någon halvtimme. Jag vill se genom glasväggarna att det bildas små bubblor i den innan den åker in i kylen – annars finns en risk att den inte hinner ta sig ordentligt innan jag ska ha den nästa gång.

På morgonen

Nu ska poolishen vara ordentligt bubblig, och det är dags att göra resten av receptet.

Jag har gått från att vara surdegsfundamentalist till att ha i en gnutta jäst i de flesta recept. Jag började med det efter att ha läst att degar utan jäst tenderar att bli för syrliga. Undantag är degar med råg i, för de vinner på att vara lite sura. Dem gör jag för övrigt oftast på min egen Norrviking.

Men i övriga recept har jag kanske ett tiondels paket jäst. Jag tänker ibland på hur jag bakade på nittiotalet. 500 g vatten, 50 g jäst var standard i alla recept, och sedan jäsning en halvtimme, utbak och jäsning en halvtimme till. Och nu står jag och skär tunna flisor av jästen och planerar baket över i genomsnitt ett dygn, ibland längre.

Hursomhelst åker alla ingredienser i assistentbyttan. Det finns de som tycker man ska ha i mjölet först eller vätskan först eller vätskan i poolishen för att lossa den, men jag märker ingen större skillnad. Det enda jag är noga med är att saltet inte ska ligga direkt på jästen, för då kan jästen dö, har jag läst.

Jag kör runt en stund på låg fart tills allt blandats, för annars skvätter mjölet omkring, och sedan på mediumfart en god stund – minst tio minuter, och för vissa recept tjugo. Barnen protesterar mot oljudet, men jag slår bokstavligt talat dövörat till.

Jag stjälper upp degen på bakbordet, viker den några gånger, skapar en boll, om det inte är en blöt deg som ciabatta eller focaccia, och lägger den sedan tillbaka i jäsbunken, eller också får den bo på bänken, under plastfolie. Om jag ska iväg åker degen nu in i kylen tills jag kommer hem och kan ta hand om den, men jobbar jag hemifrån blir den dagens pausprojekt.

Någon gång i halvtimmen eller timmen går jag och vänder den, med en sk business letter turn, oftast samtidigt som jag hämtar mer kaffe. Jag verkligen älskar att hålla på med degen. Svårt att förklara varför, men jag vet att det finns fler som vet.

På eftermiddagen

När den har dubblerats i omfång shape:ar jag den, och så får den jäsa ytterligare någon timme innan gräddning.

Jag har investerat i en baksten. Jag kan inte ärligt talat påstå att det blir bättre än med en plåt, men det känns väldigt bageriproffsigt att skjutsa in mina verk på en brödspade på samma sätt som våra förfäder gjorde.

Baka baka liten kaka
Rulla rulla liten bulla
Mjöla den och picka den
Och skjuuuuuts in i ugnen

Surdegsbullar

Publicerat den 11 juli, 2014 av Helena Trotzenfeldt

Jag har börjat baka bullar. Annars är jag en brödbakare, och dessutom, som barn av min tid, antisocker-fascist.

Men jag bakade bullar som liten med mormor. Jag kommer ihåg hur, trots att åren gått.

Jag har funderat på hur jag skulle lyckas med en kompromiss mellan onyttigheterna och längtan efter barndomens upplevelse, och idag är jag i mål.

Jag har också gjort en förändring till: Jag har avsevärt minskat på mjölmängden. Mormors bullar var fantastiska som nybakade, men hade rätt låg hållbarhet. Det gällde att skynda sig äta.

Tyvärr tog jag inga bilder under detta bak, och som vanligt mätte jag ingenting, så ni får hålla till godo med mitt höftade recept.

Några dl surdegsbas från kylen – med ganska grova mjölsorter
Mjölk, 3-4 dl, kall
Kesella, 1 dl
Vaniljyoghurt, mild, 0,5-1 dl
Ett åttondels paket jäst
Vetemjöl

Mjölet hade jag i till en rät lös konsistens – mittemellan en smet och en deg.

Jag la upp den på bänken, och arbetade en stund. När man jobbar med klibbiga degar behövs fuktiga fingrar, så ha en skål vatten bredvid. Skaka av, så du inte står med en soppa på bänken. Skrapa upp ett hörn deg med degskrapan, dra ut, vik över, skrapa upp nästa, vik över, och håll på så en stund.

Vila under plast någon kvart.

”Business letter turn”, dvs vik i tredjedelar från båda hållen.

När jag är hemma viker jag mina degar sisådär någon gång i timmen. Den här degen fick stå i ungefär tre timmar, med ett par vikningar under tiden. Det viktiga är att den ska vara ungefär 2,5 gånger sin ursprungliga storlek.

Då först hade jag i resten av ingredienserna:

1-1,5 dl socker
100-150 g smör
Kardemumma
Salt

Jag smälter inte smöret, utan arbetar in det hårt istället. Det tar en stund, och man får sätta till mer mjöl, försiktigt, pö om pö. Jag jobbar för hand, men det går förstås med assistent också.

Men även om det blir mer mjöl för att balansera smöret ska degen vara riktigt klibbig.

Låt vila en stund – en halvtimme till en timme.

Jag lägger nu halva degen åt sidan, och fokuserar på en del i taget. Vik. Vik. Vik.

Och till slut börjar jag dra ut den till en rektangel. Går den då sönder är det bara att vika och dra. Använd degskrapan till att lossa den. Vik, dra ut, gick det bra? Nähä. Vik, dra ut, gick det bra?

Och till slut använder man en lätt mjölad kavel för att platta det sista.

Ett ägg
2-3 msk flytande margarin (eller smält smör)
Kanel

Knäck ett ägg, och häll gulan i en mugg och vitan i en annan.

I gulan: Häll i margarinet. Rör om. Smeta på rektangeln med en pensel. Häll över kanel, lite mer kardemumma och en gnutta socker.

Det är nu min verkliga insikt blir så viktig. I alla år har jag bakat på mjölat bakbord. Det betyder att när jag rullat har jag också rullat in mjöl mellan lagren. Så inte nu. Den klibbiga degen lossar jag med skrapan, och rullar som vanligt. Först när rullen är klar belönar jag mig själv med en liten gnutta mjöl som jag snurrar rullen i. Först gjorde jag inte ens det, men då blev det nästan omöjligt att plocka upp de skurna rullarna sedan.

Jag gjorde lite olika sorter – dels vanliga rullar och dels snurror. Penslade med äggvitan (lite vispad), och pärlsocker på, vilket man förstås kan skippa om man vill vara nyttigare.

En timmes jäsning, sedan gräddning som vanligt, och jag lovar – de hade fyrdubblat sig när jag tog dem ur ugnen.

Tillägg: Man kan lägga inplastade rullar i kylen, så har man enkelt färska bullar dagen efter. Det kanske går att frysa också. Får återkomma om det.

Livet i mitt kök

Publicerat den 13 april, 2014 av Helena Trotzenfeldt

Det är söndag. Kliockan är tio i sju. Jag har, som för det mesta, varit vaken i ett par timmar.

Här är lite bilder från mitt kök.

Vad som är kvar av gårdagskvällens rågbröd.

Min surdeg, på sin vanliga plats i fönstret. Där bor den när den är nymatad, som nu, när den halverades och matades för två timmar sedan. I eftermiddag flyttar den in i kylen.

Baguetterna jag bakade ut för ett par timmar sedan. De innehåller råg, vetekli och extra fibertillskott. De ligger underplast i en baguetteform, som ger dem en rund botten.

Degen jag satte efter att jag bakat ut baguetterna. Denna gång med råg och vitlök. Förmodligen åker den in i kylen ikväll och blir bröd imorgon.

Jag gjorde också ny paneer. Just nu vilar den i en sil som hänger över vasken. Den kommer snart att stälpas upp på ett fat och åka in i kylen, för att bli någonting ännu inte bestämt ikväll.

Så slutligen vassla, bestående av en gnutta olivolja, standardmjölk, standardyoghurt och citron, minus paneeren. Den svalnar nu för öppet fönster. Sedan ska den blandas med mjöl och bli poolish.

Surdegar cont’d

Publicerat den 11 april, 2014 av Helena Trotzenfeldt

Detta bröd är bakat på vassla, salt, olivolja, ris, grahamsmjöl, durumvete, vetemjöl special, surdeg och ingefära. Degen sattes igår runt lunch. En tredjedel av degen fanns kvar från gårdagens bak. Den bodde på köksbordet tills igår kväll, och sedan i kylen inatt. När jag gick upp runt halvfem bakade jag ut den, och lät den jäsa i en dryg timme i ugnens upptiningsprogram, 30°. Sedan gräddade jag genom att höja värmen i ungefär 20 min. Det var klart lagom tills familjen vaknade.

Detta bröd är bakat på vassla, salt, olivolja, ris, grahamsmjöl, durumvete, vetemjöl special, surdeg och ingefära.
Degen sattes igår morse. En tredjedel av degen fanns då kvar från gårdagens bak. Den bodde sedan på köksbordet tills igår kväll, och sedan i kylen inatt. När jag gick upp runt halvfem bakade jag ut den, och lät den jäsa i en dryg timme i ugnens upptiningsprogram, 30°. Sedan gräddade jag genom att höja värmen i ungefär 20 min. Det var klart lagom tills familjen vaknade.

Så jag skrev ju om att leva med deg och paneer.

Jag tänkte fortsätta på temat ”att leva med deg” – för även om paneeren och vasslan är nya i mitt liv har jag levat med deg av och till ganska länge.

Det innebär att det alltid bor minst en deg i mitt degtråg, och det står minst en surdeg i en burk.

Jag bestämmer sedan från dag till dag vad jag vill göra med den, och hur mycket. Degen har en egen circle of life. Att komma hem och titta till sin deg är lite som att titta till en tamagotchi.

”Hur mår du? Har du jäst ordentligt idag? Vad fin du är! Vill du in i kylen nu?”

När man lever med deg behöver man sluta tänka i recept och mått, och gå in i en symbios med sin deg, som betyder att man förstår den, och kan korrigera och ändra riktning utifrån de signaler den skickar ut.

Att sätta deg

Genom att alltid sätta en ny deg varje gång du bakat ut en har du alltid en deg i ditt liv.

Jag häller ungefär en halvliter vassla, gärna kylskåpskall, i degtråget – se receptet för paneer. Jag har i halva burken med surdeg, se samma blogginlägg, och matar den samtidigt. Jag har sedan i ett par matskedar olja, och en knapp matsked salt medan assistenten arbetar.

Sedan kommer alternativen.

1. Val av grovkornigt mjöl.

Jag gör sällan rent vetebröd, om jag inte ska göra baguetter. Jag är sedan jag var tonåring ett stort fan av grahamsmjöl, men använder också ofta rågsikt. Durumvete är bra att späda med om man ska göra bagels, för det är mycket mer proteinrikt än vanligt mjöl. Ungefär en dl, oavsett sort, går åt.

Ibland kostar jag på en färdig blandning, som t ex ciabatta eller focaccia. De finns i de flesta affärer, och kostar 15-20 kr.

2. Ris

Om man har kokt ris hemma är det ganska trevligt att ha i. Det förändrar inte smaken, men det ger en spännande struktur. En dl är ganska lagom.

Det går också att ha i gårdagens bröd, bara man ser till att inga hårda kanter följer med. Bröd gör ingen skillnad i smak alls, men du slipper slänga det. Det får dock inte vara för mycket, för då påverkar det jäsningen negativt.

3. Kryddor

Här kan man variera. Mina favoriter är torkad oregano, malen ingefära och pressad vitlök.

I bagels har jag mortlad malt. Inför första jäsningen ger det bruna fläckar, ungefär som Pippis häst, men efter utbaket fördelar det sig så att hela degen blir lite ljusbrun.

4. Konsistens

När man sedan har i vetemjöl behöver man tänka till vilken form degen ska ha. Den är mättad när den inte följer med fingrarna efter att man nypt i den, men om man vill göra platt, italienskt bröd kan den vara lite kladdigare. Konsten när man tillsätter vetemjöl är alltid att ha i så lite som möjligt, men ändå möta kriteriet.

Första jäsningen

Surdeg jäser långsamt, och degen behöver 7-9 timmar på sig. Efter det sätter du in den i kylen, om du inte vill baka ut den. Istället för att lägga en handduk över använder jag en bit lätt oljad plastfolie. Då får man inte den hårda, fula yta som annars följer med långa jästider.

Utbaket

Det går att baka ut brödet när det minst dubblerats i storlek

Om du inte behöver så mycket bröd som du har deg kan du ta en del av den, och låta resten ingå i nästa bak.

Sätt degtråget med degen i assistenten, och låt den gå några varv.

Platt bröd enligt italiensk modell:

Detta förutsätter en smetig deg.

Med oljade fingrar: smeta ut degen på bakplåtspapper. Den ska vara någon cm hög.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter. Innan du sätter in den i ugnen kan du sticka blöta eller oljade fingertoppar i den, så blir brödet buckligt.

Övriga brödsorter:

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord, knåda lite, och upprepa sedan momenten ”platta degen, och vik den” sisådär en fem-tio gånger.

Frallor:

Det är lättast att få dem jämnstora om man delar degen enligt halveringsmetoden: halvor, fjärdedelar, åttondelar, sextondelar.

Placera degbiten i handen, pressa ihop handflatorna, och massera medan du gradvis ökar avståndet mellan händerna. En spänstig deg ger då en perfekt boll.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Baguetter:

Baguetter görs helst på nästan bara vetemjöl. Lite durum kan man använda också, och man kan också ha grahamsmjöl utanpå dem.

Vik 5-10 gånger, dela degen i fjärdedelar, och vik sedan varje del ytterligare några gånger. Snurra mot bakbordet. Den ska vara tunnare i mitten än in ändarna – annars får du en orm-som-precis-ätit-liknande form.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Limpor:

Vik fram limpan. När du vikt degen tillräckligt många gånger kommer den att bli till en stor, rund klump. En eventuell skarv placeras i botten. Skåra den gärna efter andra jäsningen, så ser den roligare ut.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 200°-225° långt ner i ugnen i 20-40 minuter.

Bagels:

Bakas med proteinrikt mjöl. Det kan vara svårt att få tag på, så lättast är att använda en del durumvete. Det är lite dyrt, men det räcker med 1-2 dl, och sedan resten vanligt vetemjöl.

Börja som med frallor, men när bollen är klar stoppar du ett finger mitt i, så att det blir ett hål. Förstora det sedan genom att stoppa in ett fingrar i hålet och forma till en 1 cm tjock ring, en knapp dm i diameter.

Låt jäsa 15-30 minuter.

Koka upp en gryta med vatten. Ha ev i socker och bakpulver. Lägg i ringarna och koka i en halv till två minuter på varje sida. De får inte vara så många samtidigt att de fastnar i varandra. Lägg dem på en handduk innan du lägger dem på bakplåtspapper, så torkar de lite.

Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Andra jäsningen

Nu sätter du morgondagens deg.

Efter gräddning

Att pensla med kallt vatten och svalna utan bakduk ger en hård, krispig yta. För det allra mesta är det att föredra, tycker jag.

Om du gjort en limpa är det viktigt att inte börja skära i den för fort, för då kan den liksom säcka ihop.

Om det inte går som du tänkt

Här är lite förslag till error recovery:

Överjäst deg

Någon gång kommer det att hända att degen överjäst. Då har den en gång växt till sin dubbla eller tredubbla storlek, men sedan har jästsvamparna ätit upp all jäst och degen har pyst ihop till en trist, konkav, citrondoftande klump. Den går att rädda, helt eller delvis, genom att tillsätta mer deg, dvs mjöl, vätska, olja och salt. Minst lika mycket som den befintliga degen behövs, annars smakar den bara surt. Det är en bra idé att göra en råglimpa av den. Beskan i rågmjölet funkar bra med syrligheten.

Surt bröd

Om brödet av någon anledning smakar för surt kan du komma ihåg att fett och beska neutraliserar syra. Du kan t ex tärna det och ha det i en sallad (vi har vinäger på sallad för att få bort beskan), eller äta det med mycket smör.

Hårt, kompakt bröd

Hårt bröd får man av tre anledningar: För mycket mjöl, för kort jästid eller för lång jästid.

Det är inte mycket att göra när det väl hänt annat än att tugga på, men man kan lära sig till nästa gång genom att fundera över vilket eller vilka av dessa tre skäl det kan ha varit. Om degen jäst för länge är den garanterat också sur, så det gör det lätt att identifiera.

Att leva med deg och paneer

Publicerat den 2 april, 2014 av Helena Trotzenfeldt

Bröd Jag är periodare när det gäller bakande. Antingen bakar jag varje dag, och har alltid minst en deg stående framme eller i kylen, eller också aldrig.

Under surdegseran för några år sedan hade jag inte mindre än fyra surdegar jag underhöll. Dessvärre reste vi efter något år till Frankrike på vingårdsresa, och två av mina vuxna barn tyckte de var snälla när de städade ur kylen och slängde den där äckliga geggan.

Nu har jag dock börjat igen, och har kommit på ett strålande sätt att kombinera detta med tillagning av paneer, genom att återanvända vasslan. Den är näringsrik, och ger väldigt saftigt bröd.

Så här kommer två recept. Egentligen är de inte bara recept. Egentligen är de mer ett sätt att leva med deg och paneer i sitt liv.

Jag använder konceptet ”mycket lite jäst” + ”mycket lång jästid” enligt The Bread Bible, som är en kanonbra bok för den som orkar räkna om amerikanska enheter till europeiska. Det är en del pillerjobb med siffrorna, men det är värt det.

Men medan den boken är benhård på att allt ska vägas gör jag tvärtom: Jag höftar hela tiden. Det är roligare så, tycker jag. Och det passar med surdegskonceptet. En slurk här, några nypor där.

Så nu kör vi.

Surdeg

Vetemjöl, av finare sort

Om du inte har en egen surdeg kan du göra en. För mig som bor nära jästfabriken i Rotebro, och sannolikt lever omgärdad av jästsporer, går det rätt fort att sätta en ny surdeg. Men ge inte upp om det tar lite tid. Var du än bor går det.

Konceptet är enkelt. Det ska alltid vara lika delar vetemjöl och vatten i vikt räknat. Och det är viktigt det där med vikt, för den dl mjöl väger ju betydligt mindre än en dl vatten.

Häll i en glasburk med stängbart lock, men stäng det inte. Locket är för framtiden, inte för nu. Du behöver ha locket öppet för att vildjästen omkring dig ska leta sig in i din burk. Ha även gärna ett öppet fönster.

Mata varje dag de första två veckorna med lika delar mjöl och vatten, och rör med en gaffel. Se till så att burken är lagom fylld – dvs till ungefär två tredjedelar. När de två veckorna gått och du inte använder den ställer du den i kylen, denna gång med locket stängt. Då räcker det att mata en eller två gånger i veckan. Varje gång du använt surdegen låter du den stå framme i ett dygn.

Din surdeg lever. Ge den gärna ett vackert namn.

Paneer

Jag hade gått hela livet, varav 21 år som vegetarian, utan att veta hur lätt det är att göra paneer själv. Nu när jag vet det kommer den att finnas i mitt liv för alltid.

För detta recept behöver du en ganska stor sil. Ta även fram ditt degtråg.

2 l standardmjölk, 3 %
några dl standardyoghurt, inte mild
något surt, t ex en halv pressad citron eller en halv pressad lime
olivolja

Häll lite olivolja i en tunnbottnad gryta. Om den är tjockbottnad kommer du att bränna mjölken.

Värm och skaka runt, så den täcker botten. Häll sedan i mjölken, och rör oavbrutet i botten med en trägaffel. Eftersom mjölk kokar när man vänder ryggen till gäller det att vinna kampen genom att stirra ut den.

När mjölken reser sig drar du den av plattan, och sänker värmen till någonstans mitt i. Häll i yoghurten, och därefter den pressade citronen. Minst disk blir det om du delar citronen på mitten, petar bort de kärnor du ser, och sedan pressar den för hand genom silen rätt ner i grytan. Skulle du ha missat en kärna hamnar den ju så du kan plocka bort den.

Nu ställer du tillbaka grytan på plattan, och låter mjölken koka upp igen, ihärdigt rörande. Denna gång är det dock ingen fara, för nu har osten och vasslan i mjölken och yoghurten separerat sig så fint från varandra.

Om du har bränt mjölken finns det inget att göra. Häll ut och börja om. Om du däremot råkar få upp enstaka, bruna stråk från botten av grytan är det ok. De ger inte smak, och du kan plocka bort dem för hand senare. Men rör i så fall inte mer i botten.

Placera degtråget i vasken, och silen över degtråget, och häll. Vasslan ska hamna i bunken, och osten i silen.

Pressa på paneeren med en stor sked. Vicka lite på den medan du pressar, så du får ut vasslan från sidorna också. Låt vila och svalna en stund – gärna genom att ställa hela degtråget med sil och allt i ett öppet fönster. Minst tio minuter bör gå, men gärna mer.

Vänd upp paneeren på en skärbräda, och skär i kuber med en vass kniv. Stek i olja på ganska hög värme.

Curry-paneer

Det finns mycket du kan göra med paneeren. Här är ett mycket enkelt recept.

Grön curry
1-2 dl kokosmjölk
1 paprika
1 halv burk kronärtskockor i olja
En halv msk spiskummin, en halv msk koriander
Salt

Stek kronärtskockorna och en strimlad paprika i kronärtskockans egna olja. Ha i paneeren.

Häll sedan helst av en del av oljan, för det tenderar att bli mer än man behöver, och det är vare sig fräscht eller nyttigt när det simmar oljebubblor i den färdiga maten. Återanvänd gärna silen för avhällningen, så spar du disk.

Häll i kokosmjölk, curry och kryddor. Koka upp.

Ät traditionellt med ris eller bröd, eller testa lite cross cuisine och ät med färsk tortellini.

Bröd

Alla mått är ungefärliga. Det är så att när vi jobbar med surdeg lämnar vi ändå så mycket åt slumpen, eftersom det är omöjligt att säga hur verksam degen är, att det är ingen vits att överarbeta övriga mått, anser jag.

Ungefär en halv liter vassla
En dl rågmjöl, grahamsmjöl, vetekli eller annat spännande och nyttigt
Om din surdeg ännu inte är up and running: upp till ett kvarts paket jäst
En msk salt
Tre matskedar olivolja
Kryddor – t ex oregano
Ev ett par pressade vitlöksklyftor
Vetemjöl av finare sort

Behåll ungefär en halvliter vassla i bunken. Häll resten i en tillbringare eller annan bunke, och ställ in i kylen att använda till de kommande två dagarnas bak.

Se till att vasslan är kallare än ca 40°. Det gör inget om den är kylskåpskall – däremot får den inte vara så varm att jästen dör, så någonstans däremellan.

Sätt igång din hushållsassistent, och börja hälla i alla ingredienser utom vetemjölet.

Använd en tredjedel av din surdeg, och mata sedan surdegen i burken med motsvarande mängd vatten + mjöl.

Innan surdegen fått eget liv behöver du dryga ut jästmängden i ditt bak med lite extrajäst. Använd maximalt en fjärdedels paket. Minska sedan mängden gradvis efterhand som din surdeg blir livskraftigare.

Om du använder rågmjöl, men inte surdeg, bör du hälla i en gnutta av något surt, som ättika, citron eller vinäger. Anledningen är att råg är lite beskt, och det balanseras därför bra med syra. Jag har också ofta i ett ägg i just rågbröd.

Socker behövs inte. Det finns lite socker i vasslan, och det räcker gott.

Jag skriver vetemjöl av finare sort, för jag har märkt att det är dumt att köpa de billigaste varianterna. Resultatet blir så mycket bättre om man lägger på några kronor.

När ingredienserna valsats runt en stund häller du i vetemjölet, och eftersom vi höftat hittills är det viktigt att leta efter tecken på att degen är mättad, eftersom det inte finns något annat sätt att veta när du använt rätt mängd.

Lagom är när degen ”släpper från kanten”, brukar man säga, men det är ett lite farligt mått, för som alla vet brukar en deg som en gång släppt börja nästa sig fast i kanten igen om man låter assistenten fortsätta en stund. Deg på rågmjöl brukar dessutom inte bli sådär smetig som en ren vetedeg. Plocka upp lite deg. Den ska fastna på fingrarna, men du ska kunna plocka bort den utan att bli kladdig.

Jag brukar hålla degen rätt lös, men det ska inte vara en smet. Man kan bygga ut med mer mjöl efter första jäsningen.

Låt nu degen stå och jäsa i ett antal timmar – gärna över en dag eller en natt, och gärna lite svalt – dock inte i kylen. Den har jäst klart när den tredubblat sig. För en ”normal” surdeg, om vi nu ska prata norm, går det på ca 8 timmar. Om du har byggt ut med köpejäst och du når dit fortare än så kan du lugnt minska mängden nästa gång.

Om du inte vill baka ut degen när den jäst klart, kan du ställa in den i kylen så länge. Där kan den bo i upp till ett par dygn.

Utbaket

Börja med att sätta igång hushållsassistenten igen, och låt den arbeta degen en stund. Den ska fastna i kanten, men den får inte se smetig ut. Ha i mer mjöl i så fall.

Mjöla eller olja en plåt.

Jag gör ofta frallor. De är lätta att styckfrysa, och ungarna gillar dem. Gör så här: ta deg motsvarande lite mer än en golfboll. Degen ska inte klibba i handen. Gör den det får du mjöla dina händer. Pressa ihop dina handflator med degbiten emellan. Rulla degen ganska hårt pressad. Ha på mer mjöl om den klibbar. Öka gradvid avståndet mellan dina handflator tills du fått en perfekt boll. Rulla ev i kärnor eller sesamfrön. Lägg på plåten. Fortsätt tills degen är slut.

Andra jäsningen

Den här jäsningen, till skillnad från den första, bör ske under optimala förhållanden. Jag har en ugn som går att sätta på upptining 30°, och där får degen stå i någon timme eller så. Går det för lång tid blir det inte bra, för då faller degen ihop som ett korthus.

När den är klar gräddar jag i ånga genom att bara sätta på värmen. 20 min i 230° (ångugn) eller 250° (vanlig ugn) funkar för frallor och baguetter. Lägre värme och längre tid för limpor.

Pensla med vatten och låt svalna oövertäckta för en krispig yta.

Slutligen

Om du får lite bröd över och inte vill frysa in det kan du dela det och låta det torka över natten. Lägg sedan bitarna i vasslan och låt dem bakas om i morgondagens bak.