Rågboule Norrviking

Jag bjuder på några surdegsrecept. Nogsamt utprovade.

Det första är ett rågbröd. b1Det utmärker sig genom att vara lätt och luftigt och genom mycket lång hållbarhet, för att vara tillsatsfritt. Brödbiten till vänster är en vecka gammal, och nästan lika mjuk och god som när den först bakades.

Den långa hållbarheten uppnås genom surdegen, kvargen och råget. Det är från början ett bröd ur The Bread Bible som jag omarbetat.

Jag bakar brödet under kupa, cloche, men samma effekt kan uppnås genom att använda t ex en stekgryta med ugnssäkert lock.

Malt kan vara svårt att få tag på, men det kan uteslutas.

Använd helst Vetemjöl Special eller motsvarande högproteinmjöl.

Norrviking 68% 230° 40+30 min
Poolish 400 1080
Vatten 100
Kvarg 15
Flytande honung 15
Jäst 7
Vetemjöl 200 200
Råg 60 260
Salt 0,5-1 msk
Malt

Första momentet

Börja gärna på kvällen. Gör 400 g poolish enligt basreceptet. Om du inte har någon surdeg går det bra att blanda lika delar vatten och mjöl och en gnutta jäst. Gör i så fall så här: Vispa ner ett tiondels paket jäst i vattnet. Vänta fem minuter. Vispa sedan i lite av mjölet. Tillsätt resten av mjölet. Låt vila över natten under lock eller plastfolie.

Andra momentet – efter 5-8 timmar

Häll poolishen, vattnet, 1-2 msk kvarg, en dryg msk flytande honung och jäst i assistentens skål. Jästen får du genom att bryta eller skära av en flisa av ett 50-gramspaket. Det är inte särskilt viktigt att det blir exakt rätt mängd av just jästen – surdegens jäsegenskaper är i alla fall så oberäkneliga att du inte riktigt vet hur lång jästid som kommer att behövas. Har du bra sprutt i surdegen och gott om tid kan du helt hoppa över jästen.

Rör om. Låt stå några minuter (om du haft jäst i).

Häll över vetemjöl, råg, salt och en gnutta malt – 6-8 mortlade bönor brukar jag ta.

Sätt igång assistenten så sakteliga, och när allt blandats, så kör minst tio minuter. Degen ska helt släppa väggarna, och du ska kunna nypa i den och dra ut den någon decimeter utan att den går av.

Stjälp upp degen på bakbordet, och vik den några gånger, och skapa en boll. Bollen kommer inte att fortsätta  vara en boll, utan flyta ut lite, men det ska inte gå precis på en gång, utan det ska ta några minuter. Om degen är för flytande, så knåda in lite mer mjöl. Jag brukar låta degen vila på bänken, men behöver man utrymmet funkar det utmärkt att lägga tillbaka den i byttan där poolishen nyss var. Jag går och viker den lite nu och då med så kallade business letter turns.

En not här: Jag förutsätter rent råg i receptet. Om du istället har rågsikt, har du en blandning av råg och vetemjöl. I så fall får du öka mängden rågsikt och minska mängden vetemjöl med ungefär 70 g, dvs 130 g rågsikt och 130 g vetemjöl.

Tredje momentet – efter 1-4 timmar

Den här degen jäser pga sin höga mängd vätska rätt fort även utan kommersiell jäst, och blir lätt och fylld med bubblor. Egentligen ska man förstöra dem, eftersom de innehåller koldioxid som dödar jästen – enligt ungefär samma princip som vi själva dör om vi bara andas vår utandningsluft. Men jag kan inte med det. Jag vill ha stora hål i brödet, så jag hanterar degen varsamt och gläds över varje bubbla.

NorrvikingNär den är dubblerad i storlek, eller till och med ännu lite större, formar jag den till en boll, och lägger den i en jäskorg. Har man ingen sådan funkar det utmärkt med en djup tallrik eller skål. Häll ganska generöst med mjöl på degen först, så fastnar den inte, och du får den fina, mjöliga ytan efter gräddningen. Tänk på att din boll har en fin sida, dvs ovansidan, och en ful sida. När du lägger bollen i korgen eller skålen ska du alltså vända den uppochner, för den sidan som ligger i botten är den som slutligen återigen kommer överst. Täck den botten som nu är överst med plastfolie eller en handduk.

Fjärde momentet – efter 1-2 timmar

Mjöla botten på den cloche, stekpanna eller stekgryta du ska använda. Strö även lite mjöl på degen. Stjälp försiktigt över degen på den mjölade ytan. Sedan är det dags att skåra brödet. Det kan kännas trist när den är så stor och fin, men det är nödvändigt för att du ska få ett vackert bröd, Välj mönster efter smak.

Täck över med kupan eller locket. Sätt in i en kall ugn.

RågbouleHär får man laborera lite. Min stektid ser ut så här: Först sätter jag ugnen på 230°, och klockan på 40 min. Sedan tar jag av locket, sprayar in i ugnen med en vattenflaska, sätter på ångan och fortsätter grädda i ytterligare 30 min. Men alla ugnar är olika, så det gäller att prova sig fram. Degigt bröd => längre tid. Bränt bröd => lägre värme, eller placering längre ner. Eller behåll kupan på längre.

Ta ut och låt kallna innan du skär.

Bon ap’!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s