Vegansk bolognese

Har gjort om min fars recept på bolognese.

För fyra normalhungriga personer:

Koka upp …

  • En buljongtärning

… i 3 dl vatten i en mindre gryta.

Hacka …

  • 2 lökar
  • 1 morot
  • ev. en bit kålrot eller palsternacka
  • vitlök efter smak

… och stek i stekgryta på låg värme i ..

  • matolja (jag föredrar raps pga näringsinnehållet)

Lägg …

  • 3-4 dl (gärna frusen) vegfärs i buljongvattnet, och koka upp igen. Stäng av och låt stå och svälla i några minuter. Jag har kommit på att det blir mer smak och stuns i färsen om man gör så här istället för att ha i den direkt.

Koka spaghettin. Att du inte ska börja förrän nu beror på att annars hinner inte rotfrukterna bli mjuka innan spaghettin är klar.

Addera vegfärsen till stekgrytan, samt …

  • 250 ml (ett paket) Oatly imat
  • en knapp tub tomatpuré
  • muskot, buljong i pulverform eller salt
  • gröna gryddor, som persilja, basilika, oregano efter tycke

Låt småputtra tills spaghettin är klar.

Och förresten – har du en skvätt vin, rött eller vitt, hemma kan den med fördel adderas samtidigt som tomatpurén.

Jansson d’Amour

janssonSå jag har gjort vegetarisk Jansson, och medan jag kommer ihåg receptet skriver jag ner det här. Det speciella med denna Jansson är att den smakar Jansson och inte grönsakslåda i största allmänhet. Detta åstadkoms genom att kleta in auberginebitar med en kaprisröra, och sedan använad dem som fejkansjovis.

Siffror inom parentes ska användas om man gör två vegetariska formar. Grön, kursiv text gäller om du gör en ansjovisbaserad form och en vegetarisk. Okursiv, oparentesad, svart text gäller i båda fallen.

En vegetarisk och en ansjovisform (två vegetariska formar)

I en mortel, blanda

  • 0,5 (1) dl socker
  • 2 (4) tsk salt
  • 1 (2) msk kryddnejlikor
  • 1 (2) tsk kryddpeppar
  • Några lagerblad

Mortla. Tillsätt

  • 1,5 (3) msk inlagd kapris (lagen ska med)
  • 1 (2) msk honung

Mortla igen så kaprisen mosas sönder och du har en grönbrun gegga.

Hacka eller skiva

  • 200-250 g lök

Stek på låg värme under tio min i

  • 3-4 msk smör (alltså ganska mycket, för det ska användas till att smöra formerna sedan)
  • 1-2 msk gegga

Ta fram en bred plastskål, t ex en matlåda, häll i geggan och

  • En knapp (2) dl aubergine, skuren så att den ser ut som ansjovis.

Gegga runt.

ansjovisOm du gör en ansjovisbaserad form tar du nu

  • en burk ansjovis, 125 g

och lägger i en annan skål/matlåda. 

Blanda

  • 3 dl grädde
  • 1 dl mjölk

100 % veg: allt i geggan

50 % veg: hälften i geggan och hälften i ansjovisskålen

Skala

  • 1,5 kg potatis

Skär i stavar.

Häll 1-2 msk lök i vardera formen. Med en gaffel, gnugga runt den smöriga löken så att formen blir ordentligt smord, även längs kanterna. Lägg i hälften av potatisen i vardera formen. Fiska upp aubergineansjovisen och ansjovisen ur gräddmjölken, och fördela jämnt över respektive form. Lägg i mer lök. Lägg i resten av potatisen. Lägg i den sista löken. Rör en smula. Häll över gräddmjölken.

Häll över

  • 1 dl ströbröd (hälften i varje form)

Grädda i 200 grader i en timme. Lägg över med folie på slutet, så den inte blir bränd.

Sommarstugebröd

WP_20160626_12_36_37_Pro

Sommarstugefrallor

Vill dela med mig av mitt bästa sommarstugerecept, som kan bakas överallt där det finns en ugn, eller till och med en grill.

Enklast är det om man unnar sig en hushållsassistent. Billigast tänkbara modell kostar bara hundralappar.

Ur denna deg kan man få pizzabottnar, baguetter och frallor. Frallor har fördelen att de kan frysas in när man reser hem.

Du behöver enbart mjöl, vatten, salt och jäst.

En plåt frallor

Häll 200 gram vatten i assistentens skål. Lös upp ett litet hörn av ett paket jäst – ungefär en åttondel – i vattnet. Häll över 200 gram vetemjöl, helst Vetemjöl Special. Vänta 5-10 minuter. Sätt sedan igång assistenten. Låt gå tills allt mjöl blandats med jästvattnet. Du har nu en så kallad poolish. Låt den stå i några timmar eller över natten. Den ska vara bubblig när den är klar.

Häll i 200 gram vatten till, och 400 gram mjöl samt en knapp msk salt. Arbeta en god stund – minst tio minuter, gärna femton. Det är nu det är bra med en hushållsassistent, för det är jobbigt att knåda för hand. Degen är klar när du kan ta tag i ett hörn och dra det flera decimeter upp utan att den brister.

Strö ett tunt lager mjöl på en bänk och stjälp upp degen. Dra ut hörnen och vik in några gånger, och låt den vila. Efter en halvtimme vänder du uppochner på den och viker den ett par gånger till. Upprepa efter ytterligare en halvtimme. Efter 1-2 timmar är degen dubbelt så stor som den var när du stjälpte upp den, och nu delar du den, beroende på vad du vill ha den till.

Frallor får man genom att dela i fjärdedelar som blir åttondelar osv. Rulla dem inte som köttbullar, utan gör dem till fallskärmar där du petar in innanmätet och sedan nyper igen i botten. Om en fralla blir onödigt stor kan du skära av botten och peta in den i magen på den minsta, så att de alla har ungefär samma storlek.

Baguetter får man genom att försiktigt, med fingertopparna, platta ut biten till en rektangel, och sedan vika långsidorna mot mitten, sedan ta tag i de nya långsidorna och nypa ihop dem. Dra försiktigt i ändarna om du vill ha dem längre. Lägg dem med sömmen nedåt för jäsning.

Frallor och baguetter gräddas efter en halvtimme-timme i ungefär 250 grader. Frallorna brukar jag pensla med smält smör blandat med mjölk. Baguetterna behöver skäras i med vass kniv för att spricka snyggt. I botten på ugnen slänger jag in lite vatten eller några isbitar, så blir ytan krispig.

Pizzabottnarna kan man baka ut direkt med en kavel. Dra ut alla hörn så långt du kan först – och kavla gärna ut direkt på bakplåtspapper. För att kunna hantera hemmapizzor bör man göra en sås som inte är för blöt. Och ta mycket mindre mängd än vad som känns naturligt – det ska vara ett mycket tunt lager. De är klara att bakas direkt, och behöver inte jäsa en andra gång. Grädda i så varm ugn som möjligt.

 

Vampire Rolls

aDinner Rolls har jag upptäckt på senare tid. För den som vill ha ett mycket snällt bröd, nästan utan kanter, är det perfekt.

Jag har tagit Laura Vitales recept nedan – se filmen, för den är välgjord! – och anpassat det till en surdegsbas. Hennes bröd är lite bulliknande, med mjölk och smör. Jag skippar smöret, och har ungefär hälften mjölk, hälften vatten.

Dinner rolls är egentligen frallor som gräddas så nära varandra att de växer ihop. Man behöver därför hitta en form som är precis lagom stor. Jag använder min kupa, eller cloche, som jag kallar den. Men det går förstås lika bra med något annat som har lock – exempelvis en stor stekgryta, eller en form med folie över. Man måste inte ha lock, men de får en trevlig saftighet när de gräddas i den ånga de själva genererar.

Jag kallar dem Vampire Rolls, eftersom de med fördel kan användas till att skrämma bort vampyrer, om du använder hela den mängd vitlök jag rekommenderar.

Använd helst Vetemjöl Special eller motsvarande högproteinmjöl.

Vampire Rolls
68% 230° 40+10 min
Poolish 300
Mjölk 175
Flytande honung 15
Jäst 7
Vetemjöl 350
Salt 0,5-1 msk
Smör 50
Vitlök 3 klyftor

Första momentet

Börja gärna på kvällen. Gör 300 g poolish enligt basreceptet. Om du inte har någon surdeg går det bra att blanda lika delar vatten och mjöl och en gnutta jäst. Gör i så fall så här: Vispa ner ett tiondels paket jäst i vattnet. Vänta fem minuter. Vispa sedan i lite av mjölet. Tillsätt resten av mjölet. Låt vila över natten under lock eller plastfolie.

Andra momentet – efter 5-8 timmar

Häll poolishen, mjöken, en dryg msk flytande honung och jäst i assistentens skål. Jästen får du genom att bryta eller skära av en flisa av ett 50-gramspaket. Det är inte särskilt viktigt att det blir exakt rätt mängd av just jästen – surdegens jäsegenskaper är i alla fall så oberäkneliga att du inte riktigt vet hur lång jästid som kommer att behövas. Har du bra sprutt i surdegen och gott om tid kan du helt hoppa över jästen.

Rör om.

Häll över vetemjöl och salt.

Låt stå några minuter (om du haft jäst i).

Sätt igång assistenten så sakteliga, och när allt blandats, så kör minst tio minuter. Degen ska helt släppa väggarna, och du ska kunna nypa i den och dra ut den några decimeter utan att den går av.

Stjälp upp degen på bakbordet, och vik den några gånger, och skapa en boll. Jag brukar låta degen vila på bänken, men behöver man utrymmet funkar det utmärkt att lägga tillbaka den i byttan där poolishen nyss var. Jag går och viker den lite nu och då med så kallade business letter turns.

Tredje momentet – efter 1-4 timmar

När den är dubblerad i storlek är det dags att göra bollarna. Du ska få ut åtta lika stora delar, om ungefär 100 gram. Eftersom skapelsen blir lite ful om de är för olika i storlek kan det vara bra att väga dem, om du inte har kanonbra ögonmått. Låt dem som landar på mellan 90 och 110 gram vara, och skär en snutt av de över 110 och lägg på de under 90. Det tar inte så mycket tid, men ger ett mycket vackrare resultat.

Förr gjorde jag frallor som jag gjorde köttbullar – tog en bit deg i handen och rullade den mellan flatorna. Så gör jag inte längre. Istället plattar jag degen en smula, och viker sedan in kanterna, och nyper ihop sömmen. Laura Vitale gör ungefär likadant. Se klippet vid 4:50. Lägg ut bollarna i formen, som ska vara mjölad eller smord, 1-2 cm från varandra. De kommer att jäsa ihop.

Sätt på locket.

Fjärde momentet – efter 1-2 timmar

Håll lite koll på jäsningen, så brödet blir drygt dubblerat.

Lägg upp smöret i en liten skål, och pressa ner vitlöken. Kör i micron i 30 sekunder. Första gången gjorde jag som Laura, och stekte vitlöken i smöret på en panna, men jag brände alltihopa, och även om det hade gått att undvika med lite större vaksamhet är det så väldigt mycket enklare att bara smälta i micron. Vitlöken steker sedan klart i ugnen.

Vampire rolls Pensla brödet med vitlökssmören. Du behöver lyfta upp vitlöken med penseln och lägga den på brödet. Här är det ju finurligt att de sitter ihop, så inget ramlar emellan.

Sätt på locket. Ställ in i en kall ugn – i mitten eller strax under. Sätt ugnen på 230 grader, och grädda i 40 minuter. Ta av locket, och grädda ytterligare tio till femton minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Låt kallna i en bakduk.

IMG_4296Servera gärna på ett buffébord.

Rosé-feta-hummus

IMG_4285Så många fascinerande smaker finns i denna hummus.

Jag gillar rosépeppar, men det går förstås att byta den mot chili i någon form istället.

  • 550-600 gram kikärter på burk
  • En burk fetaost i olja – Apetina eller ICA
  • 1-5 vitlöksklyftor efter smak
  • 0-4 kronärtskockshjärtan från burk
  • 10 korn rosépeppar eller annan peppar, som grönpeppar eller chili
  • 1-2 tsk salt

Skölj kikärterna. Häll dem i en mixer.

Häll av den olja från fetaosten som följer med snällt när du tippar burken. Häll inte bort den. Den är fantastisk till både salladsdressing och matlagning. Häll osten i mixern, och fyll på med övriga ingredienser. Vitlöken kan vara hel. Den mals med av mixern.

För att kunna mixa behövs vätska. Jag använder ungefär en dl vatten, men det går att byta ut den delvis mot oljan, för den som inte fruktar fett. Häll inte i allt på en gång, utan fyll på när det blir för torrt för att mixa. Det ska vara en fast konsistens, och inte en soppa. Skulle hummusen ändå bli för lös fixas det med en nypa vete-, majs- eller potatismjöl.

Hummusen passar perfekt på Rågboule Norrviking. Smakerna balanserar varandra fint.

Man får mixa, stanna, röra runt, mixa, stanna, röra runt, hälla på lite mer vatten en stund, men efter ett par minuter får man en sån här tornado i mixern, och då är det bara att låta den gå tills man kan lita på att allt är finfördelat.

Man får mixa, stanna, röra runt, mixa, stanna, röra runt, hälla på lite mer vatten en stund, men efter ett par minuter får man en sån här tornado i mixern, och då är det bara att låta den gå tills man kan lita på att allt är finfördelat.

Rågboule Norrviking

Jag bjuder på några surdegsrecept. Nogsamt utprovade.

Det första är ett rågbröd. b1Det utmärker sig genom att vara lätt och luftigt och genom mycket lång hållbarhet, för att vara tillsatsfritt. Brödbiten till vänster är en vecka gammal, och nästan lika mjuk och god som när den först bakades.

Den långa hållbarheten uppnås genom surdegen, kvargen och råget. Det är från början ett bröd ur The Bread Bible som jag omarbetat.

Jag bakar brödet under kupa, cloche, men samma effekt kan uppnås genom att använda t ex en stekgryta med ugnssäkert lock.

Malt kan vara svårt att få tag på, men det kan uteslutas.

Använd helst Vetemjöl Special eller motsvarande högproteinmjöl.

Norrviking 68% 230° 40+30 min
Poolish 400 1080
Vatten 100
Kvarg 15
Flytande honung 15
Jäst 7
Vetemjöl 200 200
Råg 60 260
Salt 0,5-1 msk
Malt

Första momentet

Börja gärna på kvällen. Gör 400 g poolish enligt basreceptet. Om du inte har någon surdeg går det bra att blanda lika delar vatten och mjöl och en gnutta jäst. Gör i så fall så här: Vispa ner ett tiondels paket jäst i vattnet. Vänta fem minuter. Vispa sedan i lite av mjölet. Tillsätt resten av mjölet. Låt vila över natten under lock eller plastfolie.

Andra momentet – efter 5-8 timmar

Häll poolishen, vattnet, 1-2 msk kvarg, en dryg msk flytande honung och jäst i assistentens skål. Jästen får du genom att bryta eller skära av en flisa av ett 50-gramspaket. Det är inte särskilt viktigt att det blir exakt rätt mängd av just jästen – surdegens jäsegenskaper är i alla fall så oberäkneliga att du inte riktigt vet hur lång jästid som kommer att behövas. Har du bra sprutt i surdegen och gott om tid kan du helt hoppa över jästen.

Rör om. Låt stå några minuter (om du haft jäst i).

Häll över vetemjöl, råg, salt och en gnutta malt – 6-8 mortlade bönor brukar jag ta.

Sätt igång assistenten så sakteliga, och när allt blandats, så kör minst tio minuter. Degen ska helt släppa väggarna, och du ska kunna nypa i den och dra ut den någon decimeter utan att den går av.

Stjälp upp degen på bakbordet, och vik den några gånger, och skapa en boll. Bollen kommer inte att fortsätta  vara en boll, utan flyta ut lite, men det ska inte gå precis på en gång, utan det ska ta några minuter. Om degen är för flytande, så knåda in lite mer mjöl. Jag brukar låta degen vila på bänken, men behöver man utrymmet funkar det utmärkt att lägga tillbaka den i byttan där poolishen nyss var. Jag går och viker den lite nu och då med så kallade business letter turns.

En not här: Jag förutsätter rent råg i receptet. Om du istället har rågsikt, har du en blandning av råg och vetemjöl. I så fall får du öka mängden rågsikt och minska mängden vetemjöl med ungefär 70 g, dvs 130 g rågsikt och 130 g vetemjöl.

Tredje momentet – efter 1-4 timmar

Den här degen jäser pga sin höga mängd vätska rätt fort även utan kommersiell jäst, och blir lätt och fylld med bubblor. Egentligen ska man förstöra dem, eftersom de innehåller koldioxid som dödar jästen – enligt ungefär samma princip som vi själva dör om vi bara andas vår utandningsluft. Men jag kan inte med det. Jag vill ha stora hål i brödet, så jag hanterar degen varsamt och gläds över varje bubbla.

NorrvikingNär den är dubblerad i storlek, eller till och med ännu lite större, formar jag den till en boll, och lägger den i en jäskorg. Har man ingen sådan funkar det utmärkt med en djup tallrik eller skål. Häll ganska generöst med mjöl på degen först, så fastnar den inte, och du får den fina, mjöliga ytan efter gräddningen. Tänk på att din boll har en fin sida, dvs ovansidan, och en ful sida. När du lägger bollen i korgen eller skålen ska du alltså vända den uppochner, för den sidan som ligger i botten är den som slutligen återigen kommer överst. Täck den botten som nu är överst med plastfolie eller en handduk.

Fjärde momentet – efter 1-2 timmar

Mjöla botten på den cloche, stekpanna eller stekgryta du ska använda. Strö även lite mjöl på degen. Stjälp försiktigt över degen på den mjölade ytan. Sedan är det dags att skåra brödet. Det kan kännas trist när den är så stor och fin, men det är nödvändigt för att du ska få ett vackert bröd, Välj mönster efter smak.

Täck över med kupan eller locket. Sätt in i en kall ugn.

RågbouleHär får man laborera lite. Min stektid ser ut så här: Först sätter jag ugnen på 230°, och klockan på 40 min. Sedan tar jag av locket, sprayar in i ugnen med en vattenflaska, sätter på ångan och fortsätter grädda i ytterligare 30 min. Men alla ugnar är olika, så det gäller att prova sig fram. Degigt bröd => längre tid. Bränt bröd => lägre värme, eller placering längre ner. Eller behåll kupan på längre.

Ta ut och låt kallna innan du skär.

Bon ap’!

Skjuts in i ugnen

Jag hade en gång en mängd surdegar, av den bokstavliga sorten. Men så reste vi på semester, och hjälpsamma små tomtenissar städade min kyl, och slängde ”det där äckliga”. Och surdegarna var no more.

Jag fattade för någon månad sedan ett beslut att det var dags att återbörda dem till mitt liv. Då hade jag redan byggt min egen surdeg, som jag kallar Norrviking, eftersom vi bor i Norrviken. Jag beställde fyra varianter från sourdo.com, men denna gång gjorde jag inte som anvisningen säger, utan jag sparade en del av jästpulvret förutifallatt. Så i min kyl bor nu två italienare: Camaldoli och Ischia, en San Francisco, en parisare och så min Norrviking.

surdegar

Surdegarna har en egen hylla i kylen. Etiketterna är lite suddiga, men jag vet vem som är vem.

Jag bakar varje dag, så det är ingen konst att dribbla med så många degar, eftersom de behöver pysslas om var tionde dag ungefär. Med tiden har jag utvecklat en rutin som funkar mycket bättre än att stå och blaska med mjöl och vatten med en sked i en burk.

Istället gör jag så att alla mina recept utgår från en poolish, dvs en förkultur.

Jag har skapat en Excelfil där jag snabbt och enkelt kan räkna ut baker’s percentage av vätska, dvs kvoten vätska genom mjölmängd. Den gör det lätt att bygga om recept man vill testa. Ladda gärna ner här.

På kvällen

Jag väger minutiöst lika delar mjöl och vatten. Om poolishen ska vara 400 g brukar jag blanda 225 g vatten och 225 g vetemjöl, eftersom det alltid försvinner lite längs kanterna. Skulle det se ut att vara lite lite i surdegsburken ökar jag mängden ännu mer.

Så mjölet, vattnet och HELA surdegsburkens innehåll åker ner i assistenten, och rörs om en stund, så inga klumpar finns. Därefter tar jag fram min jästbunke, som egentligen är en av två vanliga genomskinliga plastburkar med lock jag köpt på ICA, och väger upp ca 415 g poolish i den. Resten åker tillbaka ner i surdegsburken. På så sätt använder jag surdegen och matar den samtidigt. Två moment blir ett.

Poolishen får nu ett lock, och ställs på bänken. Surdegsburken får stå framme någon halvtimme. Jag vill se genom glasväggarna att det bildas små bubblor i den innan den åker in i kylen – annars finns en risk att den inte hinner ta sig ordentligt innan jag ska ha den nästa gång.

På morgonen

Nu ska poolishen vara ordentligt bubblig, och det är dags att göra resten av receptet.

Jag har gått från att vara surdegsfundamentalist till att ha i en gnutta jäst i de flesta recept. Jag började med det efter att ha läst att degar utan jäst tenderar att bli för syrliga. Undantag är degar med råg i, för de vinner på att vara lite sura. Dem gör jag för övrigt oftast på min egen Norrviking.

Men i övriga recept har jag kanske ett tiondels paket jäst. Jag tänker ibland på hur jag bakade på nittiotalet. 500 g vatten, 50 g jäst var standard i alla recept, och sedan jäsning en halvtimme, utbak och jäsning en halvtimme till. Och nu står jag och skär tunna flisor av jästen och planerar baket över i genomsnitt ett dygn, ibland längre.

Hursomhelst åker alla ingredienser i assistentbyttan. Det finns de som tycker man ska ha i mjölet först eller vätskan först eller vätskan i poolishen för att lossa den, men jag märker ingen större skillnad. Det enda jag är noga med är att saltet inte ska ligga direkt på jästen, för då kan jästen dö, har jag läst.

Jag kör runt en stund på låg fart tills allt blandats, för annars skvätter mjölet omkring, och sedan på mediumfart en god stund – minst tio minuter, och för vissa recept tjugo. Barnen protesterar mot oljudet, men jag slår bokstavligt talat dövörat till.

Jag stjälper upp degen på bakbordet, viker den några gånger, skapar en boll, om det inte är en blöt deg som ciabatta eller focaccia, och lägger den sedan tillbaka i jäsbunken, eller också får den bo på bänken, under plastfolie. Om jag ska iväg åker degen nu in i kylen tills jag kommer hem och kan ta hand om den, men jobbar jag hemifrån blir den dagens pausprojekt.

Någon gång i halvtimmen eller timmen går jag och vänder den, med en sk business letter turn, oftast samtidigt som jag hämtar mer kaffe. Jag verkligen älskar att hålla på med degen. Svårt att förklara varför, men jag vet att det finns fler som vet.

På eftermiddagen

När den har dubblerats i omfång shape:ar jag den, och så får den jäsa ytterligare någon timme innan gräddning.

Jag har investerat i en baksten. Jag kan inte ärligt talat påstå att det blir bättre än med en plåt, men det känns väldigt bageriproffsigt att skjutsa in mina verk på en brödspade på samma sätt som våra förfäder gjorde.

Baka baka liten kaka
Rulla rulla liten bulla
Mjöla den och picka den
Och skjuuuuuts in i ugnen

Feta-omelett

Mycket enkel, och mycket god, LCHF-omelett:

  • Fetaost i olja – gärna Apetina
  • Ägg

För en person:

Lägg 5-10 bitar fetaost i en skål eller djup tallrik. Mosa dem med en gaffel.

Knäck 2-3 ägg över fetamoset. Vispa runt med gaffeln ordentligt. Lite olja har följt med. Det gör inget.

Hetta upp en stekpanna. Häll i lite av oljan ur fetaostburken. Stek omeletten i några minuter. Vik den efter halva tiden. Lägg upp på tallrik. Badda med hushållspapper om den är för oljig.

Funkar förstås med svamp, paprika, lök, what not. I omeletten eller bredvid.

Men den är också god som den är.

Surdegsbullar

Bullar
Jag har börjat baka bullar. Annars är jag en brödbakare, och dessutom, som barn av min tid, antisocker-fascist.

Men jag bakade bullar som liten med mormor. Jag kommer ihåg hur, trots att åren gått.

Jag har funderat på hur jag skulle lyckas med en kompromiss mellan onyttigheterna och längtan efter barndomens upplevelse, och idag är jag i mål.

Jag har också gjort en förändring till: Jag har avsevärt minskat på mjölmängden. Mormors bullar var fantastiska som nybakade, men hade rätt låg hållbarhet. Det gällde att skynda sig äta.

Tyvärr tog jag inga bilder under detta bak, och som vanligt mätte jag ingenting, så ni får hålla till godo med mitt höftade recept.

  • Några dl surdegsbas från kylen – med ganska grova mjölsorter
  • Mjölk, 3-4 dl, kall
  • Kesella, 1 dl
  • Vaniljyoghurt, mild, 0,5-1 dl
  • Ett åttondels paket jäst
  • Vetemjöl

Mjölet hade jag i till en rät lös konsistens – mittemellan en smet och en deg.

Jag la upp den på bänken, och arbetade en stund. När man jobbar med klibbiga degar behövs fuktiga fingrar, så ha en skål vatten bredvid. Skaka av, så du inte står med en soppa på bänken. Skrapa upp ett hörn deg med degskrapan, dra ut, vik över, skrapa upp nästa, vik över, och håll på så en stund.

Vila under plast någon kvart.

”Business letter turn”, dvs vik i tredjedelar från båda hållen.

När jag är hemma viker jag mina degar sisådär någon gång i timmen. Den här degen fick stå i ungefär tre timmar, med ett par vikningar under tiden. Det viktiga är att den ska vara ungefär 2,5 gånger sin ursprungliga storlek.

Då först hade jag i resten av ingredienserna:

  • 1-1,5 dl socker
  • 100-150 g smör
  • Kardemumma
  • Salt

Jag smälter inte smöret, utan arbetar in det hårt istället. Det tar en stund, och man får sätta till mer mjöl, försiktigt, pö om pö. Jag jobbar för hand, men det går förstås med assistent också.

Men även om det blir mer mjöl för att balansera smöret ska degen vara riktigt klibbig.

Låt vila en stund – en halvtimme till en timme.

Jag lägger nu halva degen åt sidan, och fokuserar på en del i taget. Vik. Vik. Vik.

Och till slut börjar jag dra ut den till en rektangel. Går den då sönder är det bara att vika och dra. Använd degskrapan till att lossa den. Vik, dra ut, gick det bra? Nähä. Vik, dra ut, gick det bra?

Och till slut använder man en lätt mjölad kavel för att platta det sista.

  • Ett ägg
  • 2-3 msk flytande margarin (eller smält smör)
  • Kanel

Knäck ett ägg, och häll gulan i en mugg och vitan i en annan.

JättebulleI gulan: Häll i margarinet. Rör om. Smeta på rektangeln med en pensel. Häll över kanel, lite mer kardemumma och en gnutta socker.

Det är nu min verkliga insikt blir så viktig. I alla år har jag bakat på mjölat bakbord. Det betyder att när jag rullat har jag också rullat in mjöl mellan lagren. Så inte nu. Den klibbiga degen lossar jag med skrapan, och rullar som vanligt. Först när rullen är klar belönar jag mig själv med en liten gnutta mjöl som jag snurrar rullen i. Först gjorde jag inte ens det, men då blev det nästan omöjligt att plocka upp de skurna rullarna sedan.

Jag gjorde lite olika sorter – dels vanliga rullar och dels snurror. Penslade med äggvitan (lite vispad), och pärlsocker på, vilket man förstås kan skippa om man vill vara nyttigare.

En timmes jäsning, sedan gräddning som vanligt, och jag lovar – de hade fyrdubblat sig när jag tog dem ur ugnen.

Tillägg: Man kan lägga inplastade rullar i kylen, så har man enkelt färska bullar dagen efter. Det kanske går att frysa också. Får återkomma om det.

Livet i mitt kök

Det är söndag. Kliockan är tio i sju. Jag har, som för det mesta, varit vaken i ett par timmar.

Här är lite bilder från mitt kök.

Vad som är kvar av gårdagskvällens rågbröd.

Vad som är kvar av gårdagskvällens rågbröd.

Min surdeg, på sin vanliga plats i fönstret. Där bor den när den är nymatad, som nu, när den halverades och matades för två timmar sedan. I eftermiddag flyttar den in i kylen.

Min surdeg, på sin vanliga plats i fönstret. Där bor den när den är nymatad, som nu, när den halverades och matades för två timmar sedan. I eftermiddag flyttar den in i kylen.

Baguetterna jag bakade ut för ett par timmar sedan. De innehåller råg, vetekli och extra fibertillskott. De ligger underplast i en baguetteform, som ger dem en rund botten.

Baguetterna jag bakade ut för ett par timmar sedan. De innehåller råg, vetekli och extra fibertillskott. De ligger underplast i en baguetteform, som ger dem en rund botten.

Degen jag satte efter att jag bakat ut baguetterna. Denna gång med råg och vitlök. Förmodligen åker den in i kylen ikväll och blir bröd imorgon.

Degen jag satte efter att jag bakat ut baguetterna. Denna gång med råg och vitlök. Förmodligen åker den in i kylen ikväll och blir bröd imorgon.

Jag gjorde också ny paneer. Just nu vilar den i en sil som hänger över vasken. Den kommer snart att stälpas upp på ett fat och åka in i kylen, för att bli någonting ännu inte bestämt ikväll.

Jag gjorde också ny paneer. Just nu vilar den i en sil som hänger över vasken. Den kommer snart att stälpas upp på ett fat och åka in i kylen, för att bli någonting ännu inte bestämt ikväll.

Så slutligen vassla, bestående av en gnutta olivolja, standardmjölk, standardyoghurt och citron, minus paneeren. Den svalnar nu för öppet fönster. Sedan ska den blandas med mjöl och bli poolish.

Så slutligen vassla, bestående av en gnutta olivolja, standardmjölk, standardyoghurt och citron, minus paneeren. Den svalnar nu för öppet fönster. Sedan ska den blandas med mjöl och bli poolish.