Min mormor var, förutom en fantastisk människa, en husmor av den gamla sorten. Hon förgyllde min barndom med berättelser om hur hennes mor Johanna, som varit första husmor på Värmlands största herrgård och tjänat i rika hushåll i både Sverige och Norge innan hon gifte sig, tog allt som hade med matlagning, bakning, städning och övrigt kvinnligt hushållsarbete på största allvar.

Mormors bullar var en central bit av min barndom. De finns bland mina äldsta och bästa minnen, och de var på samma sätt en del av mina nu vuxna barns uppväxt.

Men jag hade gjort om hennes recept för att passa mina surdegar och moderna krav på mindre fett och socker (jag använder mycket pärlsocker som kompensation för den minskade mängden i bullarna, vilket ger samma smak trots mindre mängd totalt), och nu har jag gjort om det igen för att jag är vegan.

Jag undrar vad hon hade tyckt.

Veganska surdegsbullar

Alla mina degar börjar med en poolish, och den har alltid lika delar vatten och mjöl, i vikt räknat, för så är alla mina surdegar uppbyggda.

Poolish

• 200 gram vatten
• 200 gram vetemjöl, helst proteinrikt, som Vetemjöl Special

Om du har en surdeg, blanda den med vatten, häll på mjöl, häll tillbaka rätt mängd i burken, så har du både matat surdegen och fått fram 400 gram poolish.

Om du inte har en surdeg, blanda vattnet med

• Ett åttondels till tiondels paket jäst, ungefär

Rör i mjölet.

Låt poolishen stå i 5-6 timmar. Om du vill att den ska stå över natten eller över en arbetsdag tar du bara mindre jäst. Har du ont om tid tar du mer. Den ska helst dubbla i storlek, men en del surdegar växer inte så mycket. Syftet är att få igång en jäsprocess så att mjölet utvecklar sina smaker.

Jag gör alltid dubbel sats poolish. Den andra halvan gör jag bröd av.

Deg

Häll poolishen i en bunke och tillsätt:

• 380 gram/ml mandelmjölk eller havremjölk
• 20 gram/ml Oatly iMat eller sojagrädde
• Ytterligare en åttondel jäst

Rör ordentligt.

Tillsätt:

• 100 gram mjölkfritt smör
• 120 gram socker
• 1-3 kubikcentimeter marsipan
• 700 gram vetemjöl
• 1 msk salt
• 1-3 msk kardemumma

Kör i assistent i fem-sju minuter. Stjälp upp på bakbord, omjölat. Vik några gånger. Den ska vara ganska lös. Låt jäsa i någon timme, tills den dubblats, under bakduk.

Utbak

Vänd degen så den torra sidan kommer neråt, vik igen, och kavla ut till en rektangel som är 2-3 dm bred. Undvik att tillsäta mer mjöl om det inte är absolut nödvändgt. Med en spatel i plåt och blöta fingrar kan du förmodligen jobba med degen ändå.

Bred …

• Mjölkfritt smör

… med en smörkniv på degen.

Strö över en blandning av

• kanel
• socker
• kardemumma

… lika delar. Eftersom jag bakar bullar ofta har jag en färdig blandning i en burk som bara är att använda.

Använd spateln för att lossa degen när du rullar ihop den. Lägg i bullpapper, pensla med det gräddsubstitut du använt, häll på ganska mycket pärlsocker, låt jäsa 30 minuter till en timme och grädda i 210 grader i 15 minuter, mitt i ugnen.

Ta bullarna av plåten (annars blir de hårda under) och låt kallna under handduk.