Surdegsbullar

Bullar
Jag har börjat baka bullar. Annars är jag en brödbakare, och dessutom, som barn av min tid, antisocker-fascist.

Men jag bakade bullar som liten med mormor. Jag kommer ihåg hur, trots att åren gått.

Jag har funderat på hur jag skulle lyckas med en kompromiss mellan onyttigheterna och längtan efter barndomens upplevelse, och idag är jag i mål.

Jag har också gjort en förändring till: Jag har avsevärt minskat på mjölmängden. Mormors bullar var fantastiska som nybakade, men hade rätt låg hållbarhet. Det gällde att skynda sig äta.

Tyvärr tog jag inga bilder under detta bak, och som vanligt mätte jag ingenting, så ni får hålla till godo med mitt höftade recept.

  • Några dl surdegsbas från kylen – med ganska grova mjölsorter
  • Mjölk, 3-4 dl, kall
  • Kesella, 1 dl
  • Vaniljyoghurt, mild, 0,5-1 dl
  • Ett åttondels paket jäst
  • Vetemjöl

Mjölet hade jag i till en rät lös konsistens – mittemellan en smet och en deg.

Jag la upp den på bänken, och arbetade en stund. När man jobbar med klibbiga degar behövs fuktiga fingrar, så ha en skål vatten bredvid. Skaka av, så du inte står med en soppa på bänken. Skrapa upp ett hörn deg med degskrapan, dra ut, vik över, skrapa upp nästa, vik över, och håll på så en stund.

Vila under plast någon kvart.

”Business letter turn”, dvs vik i tredjedelar från båda hållen.

När jag är hemma viker jag mina degar sisådär någon gång i timmen. Den här degen fick stå i ungefär tre timmar, med ett par vikningar under tiden. Det viktiga är att den ska vara ungefär 2,5 gånger sin ursprungliga storlek.

Då först hade jag i resten av ingredienserna:

  • 1-1,5 dl socker
  • 100-150 g smör
  • Kardemumma
  • Salt

Jag smälter inte smöret, utan arbetar in det hårt istället. Det tar en stund, och man får sätta till mer mjöl, försiktigt, pö om pö. Jag jobbar för hand, men det går förstås med assistent också.

Men även om det blir mer mjöl för att balansera smöret ska degen vara riktigt klibbig.

Låt vila en stund – en halvtimme till en timme.

Jag lägger nu halva degen åt sidan, och fokuserar på en del i taget. Vik. Vik. Vik.

Och till slut börjar jag dra ut den till en rektangel. Går den då sönder är det bara att vika och dra. Använd degskrapan till att lossa den. Vik, dra ut, gick det bra? Nähä. Vik, dra ut, gick det bra?

Och till slut använder man en lätt mjölad kavel för att platta det sista.

  • Ett ägg
  • 2-3 msk flytande margarin (eller smält smör)
  • Kanel

Knäck ett ägg, och häll gulan i en mugg och vitan i en annan.

JättebulleI gulan: Häll i margarinet. Rör om. Smeta på rektangeln med en pensel. Häll över kanel, lite mer kardemumma och en gnutta socker.

Det är nu min verkliga insikt blir så viktig. I alla år har jag bakat på mjölat bakbord. Det betyder att när jag rullat har jag också rullat in mjöl mellan lagren. Så inte nu. Den klibbiga degen lossar jag med skrapan, och rullar som vanligt. Först när rullen är klar belönar jag mig själv med en liten gnutta mjöl som jag snurrar rullen i. Först gjorde jag inte ens det, men då blev det nästan omöjligt att plocka upp de skurna rullarna sedan.

Jag gjorde lite olika sorter – dels vanliga rullar och dels snurror. Penslade med äggvitan (lite vispad), och pärlsocker på, vilket man förstås kan skippa om man vill vara nyttigare.

En timmes jäsning, sedan gräddning som vanligt, och jag lovar – de hade fyrdubblat sig när jag tog dem ur ugnen.

Tillägg: Man kan lägga inplastade rullar i kylen, så har man enkelt färska bullar dagen efter. Det kanske går att frysa också. Får återkomma om det.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s