Surdegsbullar

Bullar
Jag har börjat baka bullar. Annars är jag en brödbakare, och dessutom, som barn av min tid, antisocker-fascist.

Men jag bakade bullar som liten med mormor. Jag kommer ihåg hur, trots att åren gått.

Jag har funderat på hur jag skulle lyckas med en kompromiss mellan onyttigheterna och längtan efter barndomens upplevelse, och idag är jag i mål.

Jag har också gjort en förändring till: Jag har avsevärt minskat på mjölmängden. Mormors bullar var fantastiska som nybakade, men hade rätt låg hållbarhet. Det gällde att skynda sig äta.

Tyvärr tog jag inga bilder under detta bak, och som vanligt mätte jag ingenting, så ni får hålla till godo med mitt höftade recept.

  • Några dl surdegsbas från kylen – med ganska grova mjölsorter
  • Mjölk, 3-4 dl, kall
  • Kesella, 1 dl
  • Vaniljyoghurt, mild, 0,5-1 dl
  • Ett åttondels paket jäst
  • Vetemjöl

Mjölet hade jag i till en rät lös konsistens – mittemellan en smet och en deg.

Jag la upp den på bänken, och arbetade en stund. När man jobbar med klibbiga degar behövs fuktiga fingrar, så ha en skål vatten bredvid. Skaka av, så du inte står med en soppa på bänken. Skrapa upp ett hörn deg med degskrapan, dra ut, vik över, skrapa upp nästa, vik över, och håll på så en stund.

Vila under plast någon kvart.

”Business letter turn”, dvs vik i tredjedelar från båda hållen.

När jag är hemma viker jag mina degar sisådär någon gång i timmen. Den här degen fick stå i ungefär tre timmar, med ett par vikningar under tiden. Det viktiga är att den ska vara ungefär 2,5 gånger sin ursprungliga storlek.

Då först hade jag i resten av ingredienserna:

  • 1-1,5 dl socker
  • 100-150 g smör
  • Kardemumma
  • Salt

Jag smälter inte smöret, utan arbetar in det hårt istället. Det tar en stund, och man får sätta till mer mjöl, försiktigt, pö om pö. Jag jobbar för hand, men det går förstås med assistent också.

Men även om det blir mer mjöl för att balansera smöret ska degen vara riktigt klibbig.

Låt vila en stund – en halvtimme till en timme.

Jag lägger nu halva degen åt sidan, och fokuserar på en del i taget. Vik. Vik. Vik.

Och till slut börjar jag dra ut den till en rektangel. Går den då sönder är det bara att vika och dra. Använd degskrapan till att lossa den. Vik, dra ut, gick det bra? Nähä. Vik, dra ut, gick det bra?

Och till slut använder man en lätt mjölad kavel för att platta det sista.

  • Ett ägg
  • 2-3 msk flytande margarin (eller smält smör)
  • Kanel

Knäck ett ägg, och häll gulan i en mugg och vitan i en annan.

JättebulleI gulan: Häll i margarinet. Rör om. Smeta på rektangeln med en pensel. Häll över kanel, lite mer kardemumma och en gnutta socker.

Det är nu min verkliga insikt blir så viktig. I alla år har jag bakat på mjölat bakbord. Det betyder att när jag rullat har jag också rullat in mjöl mellan lagren. Så inte nu. Den klibbiga degen lossar jag med skrapan, och rullar som vanligt. Först när rullen är klar belönar jag mig själv med en liten gnutta mjöl som jag snurrar rullen i. Först gjorde jag inte ens det, men då blev det nästan omöjligt att plocka upp de skurna rullarna sedan.

Jag gjorde lite olika sorter – dels vanliga rullar och dels snurror. Penslade med äggvitan (lite vispad), och pärlsocker på, vilket man förstås kan skippa om man vill vara nyttigare.

En timmes jäsning, sedan gräddning som vanligt, och jag lovar – de hade fyrdubblat sig när jag tog dem ur ugnen.

Tillägg: Man kan lägga inplastade rullar i kylen, så har man enkelt färska bullar dagen efter. Det kanske går att frysa också. Får återkomma om det.

Livet i mitt kök

Det är söndag. Kliockan är tio i sju. Jag har, som för det mesta, varit vaken i ett par timmar.

Här är lite bilder från mitt kök.

Vad som är kvar av gårdagskvällens rågbröd.

Vad som är kvar av gårdagskvällens rågbröd.

Min surdeg, på sin vanliga plats i fönstret. Där bor den när den är nymatad, som nu, när den halverades och matades för två timmar sedan. I eftermiddag flyttar den in i kylen.

Min surdeg, på sin vanliga plats i fönstret. Där bor den när den är nymatad, som nu, när den halverades och matades för två timmar sedan. I eftermiddag flyttar den in i kylen.

Baguetterna jag bakade ut för ett par timmar sedan. De innehåller råg, vetekli och extra fibertillskott. De ligger underplast i en baguetteform, som ger dem en rund botten.

Baguetterna jag bakade ut för ett par timmar sedan. De innehåller råg, vetekli och extra fibertillskott. De ligger underplast i en baguetteform, som ger dem en rund botten.

Degen jag satte efter att jag bakat ut baguetterna. Denna gång med råg och vitlök. Förmodligen åker den in i kylen ikväll och blir bröd imorgon.

Degen jag satte efter att jag bakat ut baguetterna. Denna gång med råg och vitlök. Förmodligen åker den in i kylen ikväll och blir bröd imorgon.

Jag gjorde också ny paneer. Just nu vilar den i en sil som hänger över vasken. Den kommer snart att stälpas upp på ett fat och åka in i kylen, för att bli någonting ännu inte bestämt ikväll.

Jag gjorde också ny paneer. Just nu vilar den i en sil som hänger över vasken. Den kommer snart att stälpas upp på ett fat och åka in i kylen, för att bli någonting ännu inte bestämt ikväll.

Så slutligen vassla, bestående av en gnutta olivolja, standardmjölk, standardyoghurt och citron, minus paneeren. Den svalnar nu för öppet fönster. Sedan ska den blandas med mjöl och bli poolish.

Så slutligen vassla, bestående av en gnutta olivolja, standardmjölk, standardyoghurt och citron, minus paneeren. Den svalnar nu för öppet fönster. Sedan ska den blandas med mjöl och bli poolish.

Surdegar cont’d

Detta bröd är bakat på vassla, salt, olivolja, ris, grahamsmjöl, durumvete, vetemjöl special, surdeg och ingefära. Degen sattes igår runt lunch. En tredjedel av degen fanns kvar från gårdagens bak. Den bodde på köksbordet tills igår kväll, och sedan i kylen inatt. När jag gick upp runt halvfem bakade jag ut den, och lät den jäsa i en dryg timme i ugnens upptiningsprogram, 30°. Sedan gräddade jag genom att höja värmen i ungefär 20 min. Det var klart lagom tills familjen vaknade.

Detta bröd är bakat på vassla, salt, olivolja, ris, grahamsmjöl, durumvete, vetemjöl special, surdeg och ingefära.
Degen sattes igår morse. En tredjedel av degen fanns då kvar från gårdagens bak. Den bodde sedan på köksbordet tills igår kväll, och sedan i kylen inatt. När jag gick upp runt halvfem bakade jag ut den, och lät den jäsa i en dryg timme i ugnens upptiningsprogram, 30°. Sedan gräddade jag genom att höja värmen i ungefär 20 min. Det var klart lagom tills familjen vaknade.

Så jag skrev ju om att leva med deg och paneer.

Jag tänkte fortsätta på temat ”att leva med deg” – för även om paneeren och vasslan är nya i mitt liv har jag levat med deg av och till ganska länge.

Det innebär att det alltid bor minst en deg i mitt degtråg, och det står minst en surdeg i en burk.

Jag bestämmer sedan från dag till dag vad jag vill göra med den, och hur mycket. Degen har en egen circle of life. Att komma hem och titta till sin deg är lite som att titta till en tamagotchi.

”Hur mår du? Har du jäst ordentligt idag? Vad fin du är! Vill du in i kylen nu?”

När man lever med deg behöver man sluta tänka i recept och mått, och gå in i en symbios med sin deg, som betyder att man förstår den, och kan korrigera och ändra riktning utifrån de signaler den skickar ut.

Att sätta deg

Genom att alltid sätta en ny deg varje gång du bakat ut en har du alltid en deg i ditt liv.

Jag häller ungefär en halvliter vassla, gärna kylskåpskall, i degtråget – se receptet för paneer. Jag har i halva burken med surdeg, se samma blogginlägg, och matar den samtidigt. Jag har sedan i ett par matskedar olja, och en knapp matsked salt medan assistenten arbetar.

Sedan kommer alternativen.

1. Val av grovkornigt mjöl.

Jag gör sällan rent vetebröd, om jag inte ska göra baguetter. Jag är sedan jag var tonåring ett stort fan av grahamsmjöl, men använder också ofta rågsikt. Durumvete är bra att späda med om man ska göra bagels, för det är mycket mer proteinrikt än vanligt mjöl. Ungefär en dl, oavsett sort, går åt.

Ibland kostar jag på en färdig blandning, som t ex ciabatta eller focaccia. De finns i de flesta affärer, och kostar 15-20 kr.

2. Ris

Om man har kokt ris hemma är det ganska trevligt att ha i. Det förändrar inte smaken, men det ger en spännande struktur. En dl är ganska lagom.

Det går också att ha i gårdagens bröd, bara man ser till att inga hårda kanter följer med. Bröd gör ingen skillnad i smak alls, men du slipper slänga det. Det får dock inte vara för mycket, för då påverkar det jäsningen negativt.

3. Kryddor

Här kan man variera. Mina favoriter är torkad oregano, malen ingefära och pressad vitlök.

I bagels har jag mortlad malt. Inför första jäsningen ger det bruna fläckar, ungefär som Pippis häst, men efter utbaket fördelar det sig så att hela degen blir lite ljusbrun.

4. Konsistens

När man sedan har i vetemjöl behöver man tänka till vilken form degen ska ha. Den är mättad när den inte följer med fingrarna efter att man nypt i den, men om man vill göra platt, italienskt bröd kan den vara lite kladdigare. Konsten när man tillsätter vetemjöl är alltid att ha i så lite som möjligt, men ändå möta kriteriet.

Första jäsningen

Surdeg jäser långsamt, och degen behöver 7-9 timmar på sig. Efter det sätter du in den i kylen, om du inte vill baka ut den. Istället för att lägga en handduk över använder jag en bit lätt oljad plastfolie. Då får man inte den hårda, fula yta som annars följer med långa jästider.

Utbaket

Det går att baka ut brödet när det minst dubblerats i storlek

Om du inte behöver så mycket bröd som du har deg kan du ta en del av den, och låta resten ingå i nästa bak.

Sätt degtråget med degen i assistenten, och låt den gå några varv.

Platt bröd enligt italiensk modell:

Detta förutsätter en smetig deg.

Med oljade fingrar: smeta ut degen på bakplåtspapper. Den ska vara någon cm hög.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter. Innan du sätter in den i ugnen kan du sticka blöta eller oljade fingertoppar i den, så blir brödet buckligt.

Övriga brödsorter:

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord, knåda lite, och upprepa sedan momenten ”platta degen, och vik den” sisådär en fem-tio gånger.

Frallor:

Det är lättast att få dem jämnstora om man delar degen enligt halveringsmetoden: halvor, fjärdedelar, åttondelar, sextondelar.

Placera degbiten i handen, pressa ihop handflatorna, och massera medan du gradvis ökar avståndet mellan händerna. En spänstig deg ger då en perfekt boll.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Baguetter:

Baguetter görs helst på nästan bara vetemjöl. Lite durum kan man använda också, och man kan också ha grahamsmjöl utanpå dem.

Vik 5-10 gånger, dela degen i fjärdedelar, och vik sedan varje del ytterligare några gånger. Snurra mot bakbordet. Den ska vara tunnare i mitten än in ändarna – annars får du en orm-som-precis-ätit-liknande form.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Limpor:

Vik fram limpan. När du vikt degen tillräckligt många gånger kommer den att bli till en stor, rund klump. En eventuell skarv placeras i botten. Skåra den gärna efter andra jäsningen, så ser den roligare ut.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 200°-225° långt ner i ugnen i 20-40 minuter.

Bagels:

Bakas med proteinrikt mjöl. Det kan vara svårt att få tag på, så lättast är att använda en del durumvete. Det är lite dyrt, men det räcker med 1-2 dl, och sedan resten vanligt vetemjöl.

Börja som med frallor, men när bollen är klar stoppar du ett finger mitt i, så att det blir ett hål. Förstora det sedan genom att stoppa in ett fingrar i hålet och forma till en 1 cm tjock ring, en knapp dm i diameter.

Låt jäsa 15-30 minuter.

Koka upp en gryta med vatten. Ha ev i socker och bakpulver. Lägg i ringarna och koka i en halv till två minuter på varje sida. De får inte vara så många samtidigt att de fastnar i varandra. Lägg dem på en handduk innan du lägger dem på bakplåtspapper, så torkar de lite.

Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Andra jäsningen

Nu sätter du morgondagens deg.

Efter gräddning

Att pensla med kallt vatten och svalna utan bakduk ger en hård, krispig yta. För det allra mesta är det att föredra, tycker jag.

Om du gjort en limpa är det viktigt att inte börja skära i den för fort, för då kan den liksom säcka ihop.

Om det inte går som du tänkt

Här är lite förslag till error recovery:

Överjäst deg

Någon gång kommer det att hända att degen överjäst. Då har den en gång växt till sin dubbla eller tredubbla storlek, men sedan har jästsvamparna ätit upp all jäst och degen har pyst ihop till en trist, konkav, citrondoftande klump. Den går att rädda, helt eller delvis, genom att tillsätta mer deg, dvs mjöl, vätska, olja och salt. Minst lika mycket som den befintliga degen behövs, annars smakar den bara surt. Det är en bra idé att göra en råglimpa av den. Beskan i rågmjölet funkar bra med syrligheten.

Surt bröd

Om brödet av någon anledning smakar för surt kan du komma ihåg att fett och beska neutraliserar syra. Du kan t ex tärna det och ha det i en sallad (vi har vinäger på sallad för att få bort beskan), eller äta det med mycket smör.

Hårt, kompakt bröd

Hårt bröd får man av tre anledningar: För mycket mjöl, för kort jästid eller för lång jästid.

Det är inte mycket att göra när det väl hänt annat än att tugga på, men man kan lära sig till nästa gång genom att fundera över vilket eller vilka av dessa tre skäl det kan ha varit. Om degen jäst för länge är den garanterat också sur, så det gör det lätt att identifiera.

Inditalian Cross Cuisine

InditalianHär är ett enkelt man-tager-vad-man-haver-recept. En sorts cross-cuisinsk pyttipanna.

  • 1 bakpotatis
  • 1 röd paprika
  • 1 lök
  • 4 vitlöksklyftor
  • Olja
  • 1-2 dl kokosmjölk
  • 1-2 dl röda linser
  • tortellini
  • 2 dl kikärter
  • persilja
  • 2 buljongtärningar
  • Tandori-krydda, cayennepeppar
  • Persilja

Tärna bakpotatis och paprika, hacka lök och pressa vitlök. Sautera i lite olja.

Späd med kokosmjölken, häll i tortellini (om den inte är färsk, i vilket fall man får vänta tills på slutet). Lägg i buljongtärningarna, och späd med vatten.

InditalianMixs kikärterna med lite vatten. Rör ner i grytan. Om vattnet börjar ta slut, så späd lite till.

Krydda. Låt koka 10-15 min.

Lägg över persilja.

Att leva med deg och paneer

BrödJag är periodare när det gäller bakande. Antingen bakar jag varje dag, och har alltid minst en deg stående framme eller i kylen, eller också aldrig.

Under surdegseran för några år sedan hade jag inte mindre än fyra surdegar jag underhöll. Dessvärre reste vi efter något år till Frankrike på vingårdsresa, och två av mina vuxna barn tyckte de var snälla när de städade ur kylen och slängde den där äckliga geggan.

Nu har jag dock börjat igen, och har kommit på ett strålande sätt att kombinera detta med tillagning av paneer, genom att återanvända vasslan. Den är näringsrik, och ger väldigt saftigt bröd.

Så här kommer två recept. Egentligen är de inte bara recept. Egentligen är de mer ett sätt att leva med deg och paneer i sitt liv.

Jag använder konceptet ”mycket lite jäst” + ”mycket lång jästid” enligt The Bread Bible, som är en kanonbra bok för den som orkar räkna om amerikanska enheter till europeiska. Det är en del pillerjobb med siffrorna, men det är värt det.

Men medan den boken är benhård på att allt ska vägas gör jag tvärtom: Jag höftar hela tiden. Det är roligare så, tycker jag. Och det passar med surdegskonceptet. En slurk här, några nypor där.

Så nu kör vi.

2Surdeg

  • Vetemjöl, av finare sort

Om du inte har en egen surdeg kan du göra en. För mig som bor nära jästfabriken i Rotebro, och sannolikt lever omgärdad av jästsporer, går det rätt fort att sätta en ny surdeg. Men ge inte upp om det tar lite tid. Var du än bor går det.

Konceptet är enkelt. Det ska alltid vara lika delar vetemjöl och vatten i vikt räknat. Och det är viktigt det där med vikt, för den dl mjöl väger ju betydligt mindre än en dl vatten.

Häll i en glasburk med stängbart lock, men stäng det inte. Locket är för framtiden, inte för nu. Du behöver ha locket öppet för att vildjästen omkring dig ska leta sig in i din burk. Ha även gärna ett öppet fönster.

Mata varje dag de första två veckorna med lika delar mjöl och vatten, och rör med en gaffel. Se till så att burken är lagom fylld – dvs till ungefär två tredjedelar. När de två veckorna gått och du inte använder den ställer du den i kylen, denna gång med locket stängt. Då räcker det att mata en eller två gånger i veckan. Varje gång du använt surdegen låter du den stå framme i ett dygn.

Din surdeg lever. Ge den gärna ett vackert namn.

Paneer

Jag hade gått hela livet, varav 21 år som vegetarian, utan att veta hur lätt det är att göra paneer själv. Nu när jag vet det kommer den att finnas i mitt liv för alltid.

För detta recept behöver du en ganska stor sil. Ta även fram ditt degtråg.

  • 2 l standardmjölk, 3 %
  • några dl standardyoghurt, inte mild
  • något surt, t ex en halv pressad citron eller en halv pressad lime
  • olivolja

Häll lite olivolja i en tunnbottnad gryta. Om den är tjockbottnad kommer du att bränna mjölken.

Värm och skaka runt, så den täcker botten. Häll sedan i mjölken, och rör oavbrutet i botten med en trägaffel. Eftersom mjölk kokar när man vänder ryggen till gäller det att vinna kampen genom att stirra ut den.

När mjölken reser sig drar du den av plattan, och sänker värmen till någonstans mitt i. Häll i yoghurten, och därefter den pressade citronen. Minst disk blir det om du delar citronen på mitten, petar bort de kärnor du ser, och sedan pressar den för hand genom silen rätt ner i grytan. Skulle du ha missat en kärna hamnar den ju så du kan plocka bort den.

Nu ställer du tillbaka grytan på plattan, och låter mjölken koka upp igen, ihärdigt rörande. Denna gång är det dock ingen fara, för nu har osten och vasslan i mjölken och yoghurten separerat sig så fint från varandra.

Om du har bränt mjölken finns det inget att göra. Häll ut och börja om. Om du däremot råkar få upp enstaka, bruna stråk från botten av grytan är det ok. De ger inte smak, och du kan plocka bort dem för hand senare. Men rör i så fall inte mer i botten.

Placera degtråget i vasken, och silen över degtråget, och häll. Vasslan ska hamna i bunken, och osten i silen.

Pressa på paneeren med en stor sked. Vicka lite på den medan du pressar, så du får ut vasslan från sidorna också. Låt vila och svalna en stund – gärna genom att ställa hela degtråget med sil och allt i ett öppet fönster. Minst tio minuter bör gå, men gärna mer.

Vänd upp paneeren på en skärbräda, och skär i kuber med en vass kniv. Stek i olja på ganska hög värme.

Curry-paneer

Det finns mycket du kan göra med paneeren. Här är ett mycket enkelt recept.

  • Grön curry
  • 1-2 dl kokosmjölk
  • 1 paprika
  • 1 halv burk kronärtskockor i olja
  • En halv msk spiskummin, en halv msk koriander
  • Salt

Stek kronärtskockorna och en strimlad paprika i kronärtskockans egna olja. Ha i paneeren.

Häll sedan helst av en del av oljan, för det tenderar att bli mer än man behöver, och det är vare sig fräscht eller nyttigt när det simmar oljebubblor i den färdiga maten. Återanvänd gärna silen för avhällningen, så spar du disk.

Häll i kokosmjölk, curry och kryddor. Koka upp.

Ät traditionellt med ris eller bröd, eller testa lite cross cuisine och ät med färsk tortellini.

3Bröd

Alla mått är ungefärliga. Det är så att när vi jobbar med surdeg lämnar vi ändå så mycket åt slumpen, eftersom det är omöjligt att säga hur verksam degen är, att det är ingen vits att överarbeta övriga mått, anser jag.

  • Ungefär en halv liter vassla
  • En dl rågmjöl, grahamsmjöl, vetekli eller annat spännande och nyttigt
  • Om din surdeg ännu inte är up and running: upp till ett kvarts paket jäst
  • En msk salt
  • Tre matskedar olivolja
  • Kryddor – t ex oregano
  • Ev ett par pressade vitlöksklyftor
  • Vetemjöl av finare sort

Behåll ungefär en halvliter vassla i bunken. Häll resten i en tillbringare eller annan bunke, och ställ in i kylen att använda till de kommande två dagarnas bak.

Se till att vasslan är kallare än ca 40°. Det gör inget om den är kylskåpskall – däremot får den inte vara så varm att jästen dör, så någonstans däremellan.

Sätt igång din hushållsassistent, och börja hälla i alla ingredienser utom vetemjölet.

Använd en tredjedel av din surdeg, och mata sedan surdegen i burken med motsvarande mängd vatten + mjöl.

Innan surdegen fått eget liv behöver du dryga ut jästmängden i ditt bak med lite extrajäst. Använd maximalt en fjärdedels paket. Minska sedan mängden gradvis efterhand som din surdeg blir livskraftigare.

Om du använder rågmjöl, men inte surdeg, bör du hälla i en gnutta av något surt, som ättika, citron eller vinäger. Anledningen är att råg är lite beskt, och det balanseras därför bra med syra. Jag har också ofta i ett ägg i just rågbröd.

Socker behövs inte. Det finns lite socker i vasslan, och det räcker gott.

Jag skriver vetemjöl av finare sort, för jag har märkt att det är dumt att köpa de billigaste varianterna. Resultatet blir så mycket bättre om man lägger på några kronor.

När ingredienserna valsats runt en stund häller du i vetemjölet, och eftersom vi höftat hittills är det viktigt att leta efter tecken på att degen är mättad, eftersom det inte finns något annat sätt att veta när du använt rätt mängd.

Lagom är när degen ”släpper från kanten”, brukar man säga, men det är ett lite farligt mått, för som alla vet brukar en deg som en gång släppt börja nästa sig fast i kanten igen om man låter assistenten fortsätta en stund. Deg på rågmjöl brukar dessutom inte bli sådär smetig som en ren vetedeg. Plocka upp lite deg. Den ska fastna på fingrarna, men du ska kunna plocka bort den utan att bli kladdig.

Jag brukar hålla degen rätt lös, men det ska inte vara en smet. Man kan bygga ut med mer mjöl efter första jäsningen.

Låt nu degen stå och jäsa i ett antal timmar – gärna över en dag eller en natt, och gärna lite svalt – dock inte i kylen. Den har jäst klart när den tredubblat sig. För en ”normal” surdeg, om vi nu ska prata norm, går det på ca 8 timmar. Om du har byggt ut med köpejäst och du når dit fortare än så kan du lugnt minska mängden nästa gång.

Om du inte vill baka ut degen när den jäst klart, kan du ställa in den i kylen så länge. Där kan den bo i upp till ett par dygn.

Utbaket

Börja med att sätta igång hushållsassistenten igen, och låt den arbeta degen en stund. Den ska fastna i kanten, men den får inte se smetig ut. Ha i mer mjöl i så fall.

Mjöla eller olja en plåt.

Jag gör ofta frallor. De är lätta att styckfrysa, och ungarna gillar dem. Gör så här: ta deg motsvarande lite mer än en golfboll. Degen ska inte klibba i handen. Gör den det får du mjöla dina händer. Pressa ihop dina handflator med degbiten emellan. Rulla degen ganska hårt pressad. Ha på mer mjöl om den klibbar. Öka gradvid avståndet mellan dina handflator tills du fått en perfekt boll. Rulla ev i kärnor eller sesamfrön. Lägg på plåten. Fortsätt tills degen är slut.

Andra jäsningen

Den här jäsningen, till skillnad från den första, bör ske under optimala förhållanden. Jag har en ugn som går att sätta på upptining 30°, och där får degen stå i någon timme eller så. Går det för lång tid blir det inte bra, för då faller degen ihop som ett korthus.

När den är klar gräddar jag i ånga genom att bara sätta på värmen. 20 min i 230° (ångugn) eller 250° (vanlig ugn) funkar för frallor och baguetter. Lägre värme och längre tid för limpor.

Pensla med vatten och låt svalna oövertäckta för en krispig yta.

Slutligen

Om du får lite bröd över och inte vill frysa in det kan du dela det och låta det torka över natten. Lägg sedan bitarna i vasslan och låt dem bakas om i morgondagens bak.

Urmålet – eat once a day

StonesDen här bloggen brukar inte handla om bantning, och ska inte heller göra det i framtiden. Ändå vill jag dela med mig av en ny erfarenhet. Jag är inte läkare, och kan inte bedöma hur andra människor bör göra, och säkert passar inte detta alla, men passar det mig finns det säkert någon mer som är som jag därute, så för din skull, som känner igen dig i min beskrivning, skriver jag detta.

Jag har egentligen den sortens kropp som är perfekt för en urmänniska. Super-immunförsvar, kraftig benstomme, fryser aldrig, och har lätt både att bygga muskler och att spara fett. Min kropp är gjord för ett tufft grottliv, där mat bara finns att tillgå ibland, och där fysisk styrka innebär överlevnad.

Men att leva på tvåtusentalet, med ständig tillgång på näring, funkar sämre. Om jag inte bantar går jag upp i vikt. Jag står bara still när jag satt mig själv på diet. Jag hade gått ner tolv kilo för några år sedan, upp två sedan dess, och sedan kröp jag in i mig själv och skrev flera böcker, och tio månader senare var hela den gamla viktnedgången borta. När jag inte toktränade och/eller bantade gick jag upp ett kilo i månaden. Jag var dessutom trött och sliten mest hela tiden.

Men av en tillfällighet råkade jag läsa att det går att låta bli att äta i 24 timmar, i en sorts mikrofasta, några dagar i veckan, och plötsligt slog det mig att detta skulle funka för mig. Jag gillar inte frukost. Jag blir egentligen inte hungrig förrän jag ätit för första gången. Att jag ändå äter frukost beror på att ”alla” säger att man måste.

Så jag bestämde mig för att prova en dag med att bara äta middag. Det gick så bra att jag fortsatte dagen efter. Och nu har jag hållit på ett tag, och känner att så här kan jag leva resten av livet. Vem behöver frukost och lunch? Det är ju middagarna som har ett socialt värde. Och jag kan umgås med lunch-ätare genom att dricka en kopp te.

Så här funkar det

Jag äter absolut ingenting före 15:45. Jag dricker kaffe, te eller vatten, och sväljer en vitamintablett, men ingen kalori förtärs alls. Detta är den enda regel jag aldrig ruckar på.

När det blir dags för mat finns två varianter. Antingen är jag hemma och kan äta min middag direkt, eller också behöver jag äta senare, och i så fall äter jag en proteinshake om hundra kalorier, och efter den står jag mig till den tidpunkt när jag egentligen vill äta – av sociala eller praktiska skäl.

Det som händer när jag väl äter sedan är att magsäcken dragit ihop sig, och jag blir väldigt mätt väldigt fort. Jag äter alltså mycket mindre än jag brukar, utan problem. Jag kan äta två ägg och lite sallad, och känna att det räcker. Det gör att de kcal jag äter på en dag hamnar mellan 300 och 1200 – men oftast mellan 500 och 800.

Det var lite jobbigt första 1-2 veckorna – särskilt mellan kl 12 och 14 när magen skrek efter lunch, men sedan ställde kroppen in sig.

Jag räknar alla kalorier och all träning med endomondo kopplat till myfitnesspal. Det måste man ju inte – men jag gillar att ha koll, och apparna är gratis.

Jag tror det finns en övertro runt det där med ”akta så inte kroppen ställer in sig på svält” och ”man måste äta fett” och ”spring inte för fort och inte för sakta för då går du inte ner i vikt”.

Det stämmer säkert till någon del, men varför krångla till matematiken? Istället för att hyperfokusera på mystiska faktorer plockar jag bort dem helt ur ekvationen.

Jag är kvinna, alltså bränner jag 2000 kcal om dagen. Ett kilo är 7000 kalorier. Om jag äter 1000 om dagen går jag ner ett kilo i veckan. Om jag förflyttar mig en km till fots genom att gå, springa eller galoppera, bränner jag ytterligare hundra kcal.

Så om jag äter 800 per dag, och går eller springer fem kilometer varje dag går jag plus 2000-800+500=1700 om dagen, och det resulterar i en viktnedgång om 7000/1700=2.4 hekto om dagen. Ett kilo på fyra dagar. Eller drygt sju kilo i månaden.

Och jag mår bättre än på länge.

Pointers for success:

  1. Bryt aldrig mot regeln att inte äta före ett givet klockslag. Kroppen behöver lära sig att den tiden är matfri – annars blir du sådär matt och trött under eftermiddagen som du var i början igen.
  2. Undvik rent fett och snabba kolhydrater. Det gäller särskilt att inte ha socker som det första du äter på dagen, eftersom kroppen då blir hyperspeedad, och du kan bli skakig och nästan yr.
  3. Fokusera generellt på proteinrik mat. Den gör dig mätt snabbt.
  4. Försök att bara äta en gång. Gå inte ner på kvällen och ta en macka till.
  5. Drick bara lite alkohol, så sällan som möjligt, men unna dig när du verkligen vill ha. Jag dricker vin på fredagar och lördagar. Livet ska inte bara vara en kamp.
  6. Inga snacks!
  7. Om du blir bortbjuden, så ät av det mesta, men mindre mängd. Du kommer ändå inte att vara särskilt hungrig. Sätt gärna en maxgräns på t ex 1300 kcal om dagen. Det låter lite, men är jättemycket när du konsumerar allt i ett svep. Det kan också hända att du behöver sätta en minimigräns.
  8. Träning som inte är stillsamt promenerande bör företas efter proteindrinken, och inte på morgonen på fastande mage.

Det är fullt möjligt att det finns en lång rad medicinska skäl till varför vi ska äta tre, fyra, fem, åtta gånger om dagen. Men detta funkar för mig. Jag tappar ungefär två kilo i veckan.

Metoden är okänd, men inte unik. Googla på ”eat once a day”!