Surdegar cont’d

Detta bröd är bakat på vassla, salt, olivolja, ris, grahamsmjöl, durumvete, vetemjöl special, surdeg och ingefära. Degen sattes igår runt lunch. En tredjedel av degen fanns kvar från gårdagens bak. Den bodde på köksbordet tills igår kväll, och sedan i kylen inatt. När jag gick upp runt halvfem bakade jag ut den, och lät den jäsa i en dryg timme i ugnens upptiningsprogram, 30°. Sedan gräddade jag genom att höja värmen i ungefär 20 min. Det var klart lagom tills familjen vaknade.

Detta bröd är bakat på vassla, salt, olivolja, ris, grahamsmjöl, durumvete, vetemjöl special, surdeg och ingefära.
Degen sattes igår morse. En tredjedel av degen fanns då kvar från gårdagens bak. Den bodde sedan på köksbordet tills igår kväll, och sedan i kylen inatt. När jag gick upp runt halvfem bakade jag ut den, och lät den jäsa i en dryg timme i ugnens upptiningsprogram, 30°. Sedan gräddade jag genom att höja värmen i ungefär 20 min. Det var klart lagom tills familjen vaknade.

Så jag skrev ju om att leva med deg och paneer.

Jag tänkte fortsätta på temat ”att leva med deg” – för även om paneeren och vasslan är nya i mitt liv har jag levat med deg av och till ganska länge.

Det innebär att det alltid bor minst en deg i mitt degtråg, och det står minst en surdeg i en burk.

Jag bestämmer sedan från dag till dag vad jag vill göra med den, och hur mycket. Degen har en egen circle of life. Att komma hem och titta till sin deg är lite som att titta till en tamagotchi.

”Hur mår du? Har du jäst ordentligt idag? Vad fin du är! Vill du in i kylen nu?”

När man lever med deg behöver man sluta tänka i recept och mått, och gå in i en symbios med sin deg, som betyder att man förstår den, och kan korrigera och ändra riktning utifrån de signaler den skickar ut.

Att sätta deg

Genom att alltid sätta en ny deg varje gång du bakat ut en har du alltid en deg i ditt liv.

Jag häller ungefär en halvliter vassla, gärna kylskåpskall, i degtråget – se receptet för paneer. Jag har i halva burken med surdeg, se samma blogginlägg, och matar den samtidigt. Jag har sedan i ett par matskedar olja, och en knapp matsked salt medan assistenten arbetar.

Sedan kommer alternativen.

1. Val av grovkornigt mjöl.

Jag gör sällan rent vetebröd, om jag inte ska göra baguetter. Jag är sedan jag var tonåring ett stort fan av grahamsmjöl, men använder också ofta rågsikt. Durumvete är bra att späda med om man ska göra bagels, för det är mycket mer proteinrikt än vanligt mjöl. Ungefär en dl, oavsett sort, går åt.

Ibland kostar jag på en färdig blandning, som t ex ciabatta eller focaccia. De finns i de flesta affärer, och kostar 15-20 kr.

2. Ris

Om man har kokt ris hemma är det ganska trevligt att ha i. Det förändrar inte smaken, men det ger en spännande struktur. En dl är ganska lagom.

Det går också att ha i gårdagens bröd, bara man ser till att inga hårda kanter följer med. Bröd gör ingen skillnad i smak alls, men du slipper slänga det. Det får dock inte vara för mycket, för då påverkar det jäsningen negativt.

3. Kryddor

Här kan man variera. Mina favoriter är torkad oregano, malen ingefära och pressad vitlök.

I bagels har jag mortlad malt. Inför första jäsningen ger det bruna fläckar, ungefär som Pippis häst, men efter utbaket fördelar det sig så att hela degen blir lite ljusbrun.

4. Konsistens

När man sedan har i vetemjöl behöver man tänka till vilken form degen ska ha. Den är mättad när den inte följer med fingrarna efter att man nypt i den, men om man vill göra platt, italienskt bröd kan den vara lite kladdigare. Konsten när man tillsätter vetemjöl är alltid att ha i så lite som möjligt, men ändå möta kriteriet.

Första jäsningen

Surdeg jäser långsamt, och degen behöver 7-9 timmar på sig. Efter det sätter du in den i kylen, om du inte vill baka ut den. Istället för att lägga en handduk över använder jag en bit lätt oljad plastfolie. Då får man inte den hårda, fula yta som annars följer med långa jästider.

Utbaket

Det går att baka ut brödet när det minst dubblerats i storlek

Om du inte behöver så mycket bröd som du har deg kan du ta en del av den, och låta resten ingå i nästa bak.

Sätt degtråget med degen i assistenten, och låt den gå några varv.

Platt bröd enligt italiensk modell:

Detta förutsätter en smetig deg.

Med oljade fingrar: smeta ut degen på bakplåtspapper. Den ska vara någon cm hög.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter. Innan du sätter in den i ugnen kan du sticka blöta eller oljade fingertoppar i den, så blir brödet buckligt.

Övriga brödsorter:

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord, knåda lite, och upprepa sedan momenten ”platta degen, och vik den” sisådär en fem-tio gånger.

Frallor:

Det är lättast att få dem jämnstora om man delar degen enligt halveringsmetoden: halvor, fjärdedelar, åttondelar, sextondelar.

Placera degbiten i handen, pressa ihop handflatorna, och massera medan du gradvis ökar avståndet mellan händerna. En spänstig deg ger då en perfekt boll.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Baguetter:

Baguetter görs helst på nästan bara vetemjöl. Lite durum kan man använda också, och man kan också ha grahamsmjöl utanpå dem.

Vik 5-10 gånger, dela degen i fjärdedelar, och vik sedan varje del ytterligare några gånger. Snurra mot bakbordet. Den ska vara tunnare i mitten än in ändarna – annars får du en orm-som-precis-ätit-liknande form.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Limpor:

Vik fram limpan. När du vikt degen tillräckligt många gånger kommer den att bli till en stor, rund klump. En eventuell skarv placeras i botten. Skåra den gärna efter andra jäsningen, så ser den roligare ut.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 200°-225° långt ner i ugnen i 20-40 minuter.

Bagels:

Bakas med proteinrikt mjöl. Det kan vara svårt att få tag på, så lättast är att använda en del durumvete. Det är lite dyrt, men det räcker med 1-2 dl, och sedan resten vanligt vetemjöl.

Börja som med frallor, men när bollen är klar stoppar du ett finger mitt i, så att det blir ett hål. Förstora det sedan genom att stoppa in ett fingrar i hålet och forma till en 1 cm tjock ring, en knapp dm i diameter.

Låt jäsa 15-30 minuter.

Koka upp en gryta med vatten. Ha ev i socker och bakpulver. Lägg i ringarna och koka i en halv till två minuter på varje sida. De får inte vara så många samtidigt att de fastnar i varandra. Lägg dem på en handduk innan du lägger dem på bakplåtspapper, så torkar de lite.

Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Andra jäsningen

Nu sätter du morgondagens deg.

Efter gräddning

Att pensla med kallt vatten och svalna utan bakduk ger en hård, krispig yta. För det allra mesta är det att föredra, tycker jag.

Om du gjort en limpa är det viktigt att inte börja skära i den för fort, för då kan den liksom säcka ihop.

Om det inte går som du tänkt

Här är lite förslag till error recovery:

Överjäst deg

Någon gång kommer det att hända att degen överjäst. Då har den en gång växt till sin dubbla eller tredubbla storlek, men sedan har jästsvamparna ätit upp all jäst och degen har pyst ihop till en trist, konkav, citrondoftande klump. Den går att rädda, helt eller delvis, genom att tillsätta mer deg, dvs mjöl, vätska, olja och salt. Minst lika mycket som den befintliga degen behövs, annars smakar den bara surt. Det är en bra idé att göra en råglimpa av den. Beskan i rågmjölet funkar bra med syrligheten.

Surt bröd

Om brödet av någon anledning smakar för surt kan du komma ihåg att fett och beska neutraliserar syra. Du kan t ex tärna det och ha det i en sallad (vi har vinäger på sallad för att få bort beskan), eller äta det med mycket smör.

Hårt, kompakt bröd

Hårt bröd får man av tre anledningar: För mycket mjöl, för kort jästid eller för lång jästid.

Det är inte mycket att göra när det väl hänt annat än att tugga på, men man kan lära sig till nästa gång genom att fundera över vilket eller vilka av dessa tre skäl det kan ha varit. Om degen jäst för länge är den garanterat också sur, så det gör det lätt att identifiera.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s