Att leva med deg och paneer

BrödJag är periodare när det gäller bakande. Antingen bakar jag varje dag, och har alltid minst en deg stående framme eller i kylen, eller också aldrig.

Under surdegseran för några år sedan hade jag inte mindre än fyra surdegar jag underhöll. Dessvärre reste vi efter något år till Frankrike på vingårdsresa, och två av mina vuxna barn tyckte de var snälla när de städade ur kylen och slängde den där äckliga geggan.

Nu har jag dock börjat igen, och har kommit på ett strålande sätt att kombinera detta med tillagning av paneer, genom att återanvända vasslan. Den är näringsrik, och ger väldigt saftigt bröd.

Så här kommer två recept. Egentligen är de inte bara recept. Egentligen är de mer ett sätt att leva med deg och paneer i sitt liv.

Jag använder konceptet ”mycket lite jäst” + ”mycket lång jästid” enligt The Bread Bible, som är en kanonbra bok för den som orkar räkna om amerikanska enheter till europeiska. Det är en del pillerjobb med siffrorna, men det är värt det.

Men medan den boken är benhård på att allt ska vägas gör jag tvärtom: Jag höftar hela tiden. Det är roligare så, tycker jag. Och det passar med surdegskonceptet. En slurk här, några nypor där.

Så nu kör vi.

2Surdeg

  • Vetemjöl, av finare sort

Om du inte har en egen surdeg kan du göra en. För mig som bor nära jästfabriken i Rotebro, och sannolikt lever omgärdad av jästsporer, går det rätt fort att sätta en ny surdeg. Men ge inte upp om det tar lite tid. Var du än bor går det.

Konceptet är enkelt. Det ska alltid vara lika delar vetemjöl och vatten i vikt räknat. Och det är viktigt det där med vikt, för den dl mjöl väger ju betydligt mindre än en dl vatten.

Häll i en glasburk med stängbart lock, men stäng det inte. Locket är för framtiden, inte för nu. Du behöver ha locket öppet för att vildjästen omkring dig ska leta sig in i din burk. Ha även gärna ett öppet fönster.

Mata varje dag de första två veckorna med lika delar mjöl och vatten, och rör med en gaffel. Se till så att burken är lagom fylld – dvs till ungefär två tredjedelar. När de två veckorna gått och du inte använder den ställer du den i kylen, denna gång med locket stängt. Då räcker det att mata en eller två gånger i veckan. Varje gång du använt surdegen låter du den stå framme i ett dygn.

Din surdeg lever. Ge den gärna ett vackert namn.

Paneer

Jag hade gått hela livet, varav 21 år som vegetarian, utan att veta hur lätt det är att göra paneer själv. Nu när jag vet det kommer den att finnas i mitt liv för alltid.

För detta recept behöver du en ganska stor sil. Ta även fram ditt degtråg.

  • 2 l standardmjölk, 3 %
  • några dl standardyoghurt, inte mild
  • något surt, t ex en halv pressad citron eller en halv pressad lime
  • olivolja

Häll lite olivolja i en tunnbottnad gryta. Om den är tjockbottnad kommer du att bränna mjölken.

Värm och skaka runt, så den täcker botten. Häll sedan i mjölken, och rör oavbrutet i botten med en trägaffel. Eftersom mjölk kokar när man vänder ryggen till gäller det att vinna kampen genom att stirra ut den.

När mjölken reser sig drar du den av plattan, och sänker värmen till någonstans mitt i. Häll i yoghurten, och därefter den pressade citronen. Minst disk blir det om du delar citronen på mitten, petar bort de kärnor du ser, och sedan pressar den för hand genom silen rätt ner i grytan. Skulle du ha missat en kärna hamnar den ju så du kan plocka bort den.

Nu ställer du tillbaka grytan på plattan, och låter mjölken koka upp igen, ihärdigt rörande. Denna gång är det dock ingen fara, för nu har osten och vasslan i mjölken och yoghurten separerat sig så fint från varandra.

Om du har bränt mjölken finns det inget att göra. Häll ut och börja om. Om du däremot råkar få upp enstaka, bruna stråk från botten av grytan är det ok. De ger inte smak, och du kan plocka bort dem för hand senare. Men rör i så fall inte mer i botten.

Placera degtråget i vasken, och silen över degtråget, och häll. Vasslan ska hamna i bunken, och osten i silen.

Pressa på paneeren med en stor sked. Vicka lite på den medan du pressar, så du får ut vasslan från sidorna också. Låt vila och svalna en stund – gärna genom att ställa hela degtråget med sil och allt i ett öppet fönster. Minst tio minuter bör gå, men gärna mer.

Vänd upp paneeren på en skärbräda, och skär i kuber med en vass kniv. Stek i olja på ganska hög värme.

Curry-paneer

Det finns mycket du kan göra med paneeren. Här är ett mycket enkelt recept.

  • Grön curry
  • 1-2 dl kokosmjölk
  • 1 paprika
  • 1 halv burk kronärtskockor i olja
  • En halv msk spiskummin, en halv msk koriander
  • Salt

Stek kronärtskockorna och en strimlad paprika i kronärtskockans egna olja. Ha i paneeren.

Häll sedan helst av en del av oljan, för det tenderar att bli mer än man behöver, och det är vare sig fräscht eller nyttigt när det simmar oljebubblor i den färdiga maten. Återanvänd gärna silen för avhällningen, så spar du disk.

Häll i kokosmjölk, curry och kryddor. Koka upp.

Ät traditionellt med ris eller bröd, eller testa lite cross cuisine och ät med färsk tortellini.

3Bröd

Alla mått är ungefärliga. Det är så att när vi jobbar med surdeg lämnar vi ändå så mycket åt slumpen, eftersom det är omöjligt att säga hur verksam degen är, att det är ingen vits att överarbeta övriga mått, anser jag.

  • Ungefär en halv liter vassla
  • En dl rågmjöl, grahamsmjöl, vetekli eller annat spännande och nyttigt
  • Om din surdeg ännu inte är up and running: upp till ett kvarts paket jäst
  • En msk salt
  • Tre matskedar olivolja
  • Kryddor – t ex oregano
  • Ev ett par pressade vitlöksklyftor
  • Vetemjöl av finare sort

Behåll ungefär en halvliter vassla i bunken. Häll resten i en tillbringare eller annan bunke, och ställ in i kylen att använda till de kommande två dagarnas bak.

Se till att vasslan är kallare än ca 40°. Det gör inget om den är kylskåpskall – däremot får den inte vara så varm att jästen dör, så någonstans däremellan.

Sätt igång din hushållsassistent, och börja hälla i alla ingredienser utom vetemjölet.

Använd en tredjedel av din surdeg, och mata sedan surdegen i burken med motsvarande mängd vatten + mjöl.

Innan surdegen fått eget liv behöver du dryga ut jästmängden i ditt bak med lite extrajäst. Använd maximalt en fjärdedels paket. Minska sedan mängden gradvis efterhand som din surdeg blir livskraftigare.

Om du använder rågmjöl, men inte surdeg, bör du hälla i en gnutta av något surt, som ättika, citron eller vinäger. Anledningen är att råg är lite beskt, och det balanseras därför bra med syra. Jag har också ofta i ett ägg i just rågbröd.

Socker behövs inte. Det finns lite socker i vasslan, och det räcker gott.

Jag skriver vetemjöl av finare sort, för jag har märkt att det är dumt att köpa de billigaste varianterna. Resultatet blir så mycket bättre om man lägger på några kronor.

När ingredienserna valsats runt en stund häller du i vetemjölet, och eftersom vi höftat hittills är det viktigt att leta efter tecken på att degen är mättad, eftersom det inte finns något annat sätt att veta när du använt rätt mängd.

Lagom är när degen ”släpper från kanten”, brukar man säga, men det är ett lite farligt mått, för som alla vet brukar en deg som en gång släppt börja nästa sig fast i kanten igen om man låter assistenten fortsätta en stund. Deg på rågmjöl brukar dessutom inte bli sådär smetig som en ren vetedeg. Plocka upp lite deg. Den ska fastna på fingrarna, men du ska kunna plocka bort den utan att bli kladdig.

Jag brukar hålla degen rätt lös, men det ska inte vara en smet. Man kan bygga ut med mer mjöl efter första jäsningen.

Låt nu degen stå och jäsa i ett antal timmar – gärna över en dag eller en natt, och gärna lite svalt – dock inte i kylen. Den har jäst klart när den tredubblat sig. För en ”normal” surdeg, om vi nu ska prata norm, går det på ca 8 timmar. Om du har byggt ut med köpejäst och du når dit fortare än så kan du lugnt minska mängden nästa gång.

Om du inte vill baka ut degen när den jäst klart, kan du ställa in den i kylen så länge. Där kan den bo i upp till ett par dygn.

Utbaket

Börja med att sätta igång hushållsassistenten igen, och låt den arbeta degen en stund. Den ska fastna i kanten, men den får inte se smetig ut. Ha i mer mjöl i så fall.

Mjöla eller olja en plåt.

Jag gör ofta frallor. De är lätta att styckfrysa, och ungarna gillar dem. Gör så här: ta deg motsvarande lite mer än en golfboll. Degen ska inte klibba i handen. Gör den det får du mjöla dina händer. Pressa ihop dina handflator med degbiten emellan. Rulla degen ganska hårt pressad. Ha på mer mjöl om den klibbar. Öka gradvid avståndet mellan dina handflator tills du fått en perfekt boll. Rulla ev i kärnor eller sesamfrön. Lägg på plåten. Fortsätt tills degen är slut.

Andra jäsningen

Den här jäsningen, till skillnad från den första, bör ske under optimala förhållanden. Jag har en ugn som går att sätta på upptining 30°, och där får degen stå i någon timme eller så. Går det för lång tid blir det inte bra, för då faller degen ihop som ett korthus.

När den är klar gräddar jag i ånga genom att bara sätta på värmen. 20 min i 230° (ångugn) eller 250° (vanlig ugn) funkar för frallor och baguetter. Lägre värme och längre tid för limpor.

Pensla med vatten och låt svalna oövertäckta för en krispig yta.

Slutligen

Om du får lite bröd över och inte vill frysa in det kan du dela det och låta det torka över natten. Lägg sedan bitarna i vasslan och låt dem bakas om i morgondagens bak.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s