Jag hade en gång en mängd surdegar, av den bokstavliga sorten. Men så reste vi på semester, och hjälpsamma små tomtenissar städade min kyl, och slängde ”det där äckliga”. Och surdegarna var no more.

Jag fattade för någon månad sedan ett beslut att det var dags att återbörda dem till mitt liv. Då hade jag redan byggt min egen surdeg, som jag kallar Norrviking, eftersom vi bor i Norrviken. Jag beställde fyra varianter från sourdo.com, men denna gång gjorde jag inte som anvisningen säger, utan jag sparade en del av jästpulvret förutifallatt. Så i min kyl bor nu två italienare: Camaldoli och Ischia, en San Francisco, en parisare och så min Norrviking.

Surdegarna har en egen hylla i kylen. Etiketterna är lite suddiga, men jag vet vem som är vem.

Jag bakar varje dag, så det är ingen konst att dribbla med så många degar, eftersom de behöver pysslas om var tionde dag ungefär. Med tiden har jag utvecklat en rutin som funkar mycket bättre än att stå och blaska med mjöl och vatten med en sked i en burk.

Istället gör jag så att alla mina recept utgår från en poolish, dvs en förkultur.

Jag har skapat en Excelfil där jag snabbt och enkelt kan räkna ut baker’s percentage av vätska, dvs kvoten vätska genom mjölmängd. Den gör det lätt att bygga om recept man vill testa. Ladda gärna ner här.

På kvällen

Jag väger minutiöst lika delar mjöl och vatten. Om poolishen ska vara 400 g brukar jag blanda 225 g vatten och 225 g vetemjöl, eftersom det alltid försvinner lite längs kanterna. Skulle det se ut att vara lite lite i surdegsburken ökar jag mängden ännu mer.

Så mjölet, vattnet och HELA surdegsburkens innehåll åker ner i assistenten, och rörs om en stund, så inga klumpar finns. Därefter tar jag fram min jästbunke, som egentligen är en av två vanliga genomskinliga plastburkar med lock jag köpt på ICA, och väger upp ca 415 g poolish i den. Resten åker tillbaka ner i surdegsburken. På så sätt använder jag surdegen och matar den samtidigt. Två moment blir ett.

Poolishen får nu ett lock, och ställs på bänken. Surdegsburken får stå framme någon halvtimme. Jag vill se genom glasväggarna att det bildas små bubblor i den innan den åker in i kylen – annars finns en risk att den inte hinner ta sig ordentligt innan jag ska ha den nästa gång.

På morgonen

Nu ska poolishen vara ordentligt bubblig, och det är dags att göra resten av receptet.

Jag har gått från att vara surdegsfundamentalist till att ha i en gnutta jäst i de flesta recept. Jag började med det efter att ha läst att degar utan jäst tenderar att bli för syrliga. Undantag är degar med råg i, för de vinner på att vara lite sura. Dem gör jag för övrigt oftast på min egen Norrviking.

Men i övriga recept har jag kanske ett tiondels paket jäst. Jag tänker ibland på hur jag bakade på nittiotalet. 500 g vatten, 50 g jäst var standard i alla recept, och sedan jäsning en halvtimme, utbak och jäsning en halvtimme till. Och nu står jag och skär tunna flisor av jästen och planerar baket över i genomsnitt ett dygn, ibland längre.

Hursomhelst åker alla ingredienser i assistentbyttan. Det finns de som tycker man ska ha i mjölet först eller vätskan först eller vätskan i poolishen för att lossa den, men jag märker ingen större skillnad. Det enda jag är noga med är att saltet inte ska ligga direkt på jästen, för då kan jästen dö, har jag läst.

Jag kör runt en stund på låg fart tills allt blandats, för annars skvätter mjölet omkring, och sedan på mediumfart en god stund – minst tio minuter, och för vissa recept tjugo. Barnen protesterar mot oljudet, men jag slår bokstavligt talat dövörat till.

Jag stjälper upp degen på bakbordet, viker den några gånger, skapar en boll, om det inte är en blöt deg som ciabatta eller focaccia, och lägger den sedan tillbaka i jäsbunken, eller också får den bo på bänken, under plastfolie. Om jag ska iväg åker degen nu in i kylen tills jag kommer hem och kan ta hand om den, men jobbar jag hemifrån blir den dagens pausprojekt.

Någon gång i halvtimmen eller timmen går jag och vänder den, med en sk business letter turn, oftast samtidigt som jag hämtar mer kaffe. Jag verkligen älskar att hålla på med degen. Svårt att förklara varför, men jag vet att det finns fler som vet.

På eftermiddagen

När den har dubblerats i omfång shape:ar jag den, och så får den jäsa ytterligare någon timme innan gräddning.

Jag har investerat i en baksten. Jag kan inte ärligt talat påstå att det blir bättre än med en plåt, men det känns väldigt bageriproffsigt att skjutsa in mina verk på en brödspade på samma sätt som våra förfäder gjorde.

Baka baka liten kaka
Rulla rulla liten bulla
Mjöla den och picka den
Och skjuuuuuts in i ugnen