Aldrig mer köpepasta

Jag gör pasta flera gånger i veckan, sedan flera år, och har blivit, #nothumblebrag, rätt bra på det. Tänkte dela med mig av hur jag gör.

Jag har alltid en påse deg i en förslutningsbar påse i kylen. När den är slut gör jag ny. För detta recept krävs en våg. Degen blir svårhanterbar om du har för mycket eller för lite vätska respektive mjöl.

– 1000 gram vetemjöl special. Det spelar ingen större roll vilket fabrikat. Du kan även använda durumvete helt eller delvis. Och om du har semolina hemma kan du blanda i det (ungefär tio procent). Men du vill ha mjöl med hög proteinhalt, dvs mer gluten än vanligt mjöl. Ha i mjölet först i din assistent eller degbunke.

– Ägg. Man kan göra utan ägg, men det blir avsevärt bättre och nyttigare med. 3-8 blir lagom. Här är grejen, dock. Ägg bör räknas som femtio procent vätska. Dvs du nollställer vågen, knäcker äggen över, och ser vad det blir. 100 gram ägg innebär 50 gram vätska.

– Vatten. 500 gram minus äggen enligt ovan. Så hade du 100 gram ägg ska du ha 450 gram vatten.

– Salt – jag brukar ösa upp en dryg matsked i handen – för då behöver du inte salta vattnet när du lagar pastan. Det finns egentligen två skolor här. Den ena säger att man aldrig ska ha salt i degen, den andra att det är superbra.

Om du har en assisten, använd kakkroken hellre än degkroken. Om inte är det bara att knåda på. Det finns ingen anledning att köra assistenten länge, eftersom degen kommer att sitta på kroken när den är klar. Så så fort allt mjöl är uppsuget är det bara att lägga degen i påsen och in med den i kylen.

Det är lättare att hantera den när den legat några timmar, men det är inga problem att ta den direkt heller. Du behöver dock se till så att glutenet arbetas en smula. Det kan du göra genom att knåda den, men jag föredrar att köra den några extra gånger genom maskinen. Fem-sex totalt, mot två-tre för en deg som legat till sig.

Sätt på vattnet. Om du vill kan du lägga i fryst blomkål eller broccoli som får koka med pastan.

Det viktiga när du kör den i maskinen är att den har rätt konsistens. Och hur noga du än var med måtten kan det bli fel, eftersom mjöl är olika beroende på årstider och annat. Och med tiden absorberas mjölet och efter en dag eller två behöver du garanterat tillsätta mjöl. Jag brukar hälla en näve mjöl i påsen innan jag lägger den i kylen. Så du behöver lära dig hur den ska kännas. Den ska inte vara så hård att den smulas sönder. Men den får inte heller vara det minsta klibbig, för då fastnar stråna i varandra. Om den är för hård kan du tillsätta vätska, men det tar tid för vätskan att gå in i degen, och är du hungrig precis nu går det att köra den femtielva gånger, plocka upp bitarna som kommer ur, sätta ihop dem med varandra, köra igen och igen och igen.

Är den istället klibbig har du helt enkelt lite mjöl på den.

Sedan ska man väl egentligen kavla den, men jag brukar platta den med handen istället, och när jag kör den på nollan trycker jag till med tummen om det blir för tjockt. Se till att den är lika bred som maskinen och har raka kanter och inga eller få hål, så slipper du korta strån. Jag gör rund pasta på fyran och platt på sexan. Och degplattan får fortfarande absolut inte vara klibbig nu. Ta en näve mjöl och stryk på båda sidor, om så är.

Jag sätter den i stråmockagrejen, kör en dm så att stråna precis når bänken, sedan kollar jag vattnet på spisen. Det ska helst koka innan man vevar ut spaghettistråna till fullo. Ju längre du står och väntar med din spaghettiboll i handen, desto större risk att stråna gosar ihop sig.

När jag kokar använder jag två ätpinnar. Jag låter pastabollen rulla ner på dem (annars fastnar det lätt lite deg i botten på grytan) och sedan sätter jag omedelbart igång och delar på alla stråna. Och om du gör rund pasta ska den nu bara koka upp igen. När majoriteten av stråna flutit upp, och det tar typ tio sekunder, är det bara att hälla av.

Ska man sedan skölja pastan? Inte om du ska ha den i sås, men då bör såsen vara klar. Jag brukar steka lite grönsaker på låg värme i en liten stekpanna bredvid, och bara stjälpa upp pastan direkt i stekpannan och sedan blanda med hjälp av ätpinnarna. Det gör inget om det följer med lite vatten – den ångas snabbt bort, och oljan gör att pastan inte klibbar. Men om du gör till någon som ska äta senare är det bäst att skölja den i iskallt vatten tills den är kall. Vänd den med händerna. Då stoppar du kokprocessen, och hindrar stråna från att gegga ihop sig med varandra. Ha gärna lite olja i också, så står den sig länge.

Så hur misslyckas man? Jag är expert även på det.

1. Om du låter degen ligga i rumstemperatur för länge, typ glömmer den över natten, kan det hända att den jäser. Du ser då små bubblor i påsen. En sådan deg går aldrig att få ordning på. Den blir hönsmat. Notera att detta KAN hända. Det är inte säkert att det händer, så om du glömt degen framme kan det mycket väl vara ok. Den blir inte dålig på andra sätt. Jag vet inte hur länge deg står sig, men jag ger upp när den luktar surt. Upp till en vecka i kylen brukar inte vara några problem.

2. För hård deg ger bara problem när du ska köra den i maskinen. När du väl klarat det momentet blir pastan helt ok. Men för lös deg ger klibbiga klumpar. Det fixar du med mjöl, mjöl och mera mjöl. Vik, mjöla, veva, och kör den om och om igen tills den känns rätt.

3. Om vattnet inte kokar upp tillräckligt snabbt blir pastan klibbig och seg. Därför är det viktigt att det kokar när du lägger i den och att du har tillräckligt med vatten för att det snabbt ska koka upp igen. Vad är tillräckligt? Det beror på hur bra spis du har. Du kan använda rätt lite vatten om din spis är snabb. Jag märker direkt skillnaden när jag gör mycket pasta. Det kan vara bättre att koka i flera grytor under sådana omständigheter. Det verkligt ledsamma är att när du tycker du blivit bra på pastamakeri, och så ska du bjuda gäster och visa upp dina färdigheter, så misslyckas du för att vattnet segar sig för att du gör ovanligt stor mängd.

4. Överkokt pasta gör ingen glad. Du har inte många sekunder på dig efter att du lagt i den, så kör ut alla som är i vägen och kräv fri tillgång till spis och vask. Se till att ha grytlappar och durkslag klara, så att du inte behöver leta efter dem.

Låter det krångligt? Inte alls. Det tar mycket längre tid att koka köpepasta, egentligen. Och detta blir godare och billigare.

Det har dock hänt någon sällsynt gång att jag blir toksugen på stuvade makaroner (gör dem numera i mandelmjölk), så ”aldrig mer köpepasta” är lite för mycket sagt.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s