Det första är ett rågbröd. 
Det utmärker sig genom att vara lätt och luftigt och genom mycket lång hållbarhet, för att vara tillsatsfritt. Brödbiten till vänster är en vecka gammal, och nästan lika mjuk och god som när den först bakades. Receptet ger en boule att grädda direkt, och en att spara i kylen.
Den långa hållbarheten uppnås genom surdegen, kvargen och råget.
Jag bakar brödet under kupa, cloche, men samma effekt kan uppnås genom att använda t ex en stekgryta med ugnssäkert lock. Du kan också grädda det utan lock.
Använd helst Vetemjöl Special eller motsvarande högproteinmjöl. För att mata surdegen kan man dock använda vanligt mjöl.
Ingredienser
- Poolish, 800 gram
- Vatten, 400 gram
- Mjöl, 740 gram, varav upp till 40 gram råg eller graham, om man inte vill göra rent vetebröd, och resten vetemjöl special
- Honung, 40 gram
- Salt, 1 msk
Första momentet
Börja gärna på kvällen. Gör 400 g poolish enligt basreceptet. Om du inte har någon surdeg går det bra att blanda lika delar vatten och mjöl och en gnutta jäst. Gör i så fall så här: Vispa ner ett tiondels paket jäst i vattnet. Vänta fem minuter. Vispa sedan i lite av mjölet. Tillsätt resten av mjölet. Låt vila över natten under lock eller plastfolie.
Andra momentet – efter 5-8 timmar
Häll poolishen, vattnet och honungen i assistentens skål. Täck med mjölet. Enklast är att ställa skålen på vågen, och sedan hälla i först råget eller grahamsmjölet, och sedan fylla upp till 740 med vetemjöl special. Då kan man lätt ta bort någon matsked om man råkar hälla för mycket.
Sätt igång assistenten så sakteliga, och när allt blandats, så kör 3-10 minuter. Degen ska helt släppa väggarna, och du ska kunna nypa i den och dra ut den någon decimeter utan att den går av.
Stjälp upp degen på bakbordet, och vik den några gånger. Den kommer att flyta ut. Efter 15-45 minuter gör du samma sak. Använd en degskrapa. Den flyter ut igen. Jag går och viker den lite nu och då med så kallade business letter turns.
En not här: Jag förutsätter rent råg i receptet. Om du istället har rågsikt, har du en blandning av råg och vetemjöl. I så fall får du öka mängden rågsikt till kanske 70-90 gram.
När degen är dubblerad i storlek, eller till och med ännu lite större, formar jag hälften till en boll genom att lägga den på lite vanligt vetemjöl, alltså inte vetemjöl special, och sedan dra och vika in hörnen. Sedan lägger jag den i en jäskorg. Har man ingen sådan funkar det utmärkt med en djup tallrik eller skål. Häll ganska generöst med mjöl på degen först, så fastnar den inte, och du får den fina, mjöliga ytan efter gräddningen. Tänk på att din boll har en fin sida, dvs ovansidan, och en ful sida. När du lägger bollen i korgen eller skålen ska du alltså vända den uppochner, för den sidan som ligger i botten är den som slutligen återigen kommer överst. Täck den botten som nu är överst med plastfolie eller en handduk, och ställ den i kylen. Denna ska du grädda när du ätit upp dagens bröd.
Forma resten av degen till fyra baguetter. Låt jäsa helst på en välmjölad bakduk, i andra hand på bakplåtspapper.
Fjärde momentet – efter 1-2 timmar
Grädda baguetterna i mitten av ugnen på maxvärme i 20-25 minuter.
Dagen efter: Mjöla botten på den cloche, stekpanna eller stekgryta du ska använda. Strö även lite mjöl på degen. Stjälp försiktigt över degen på den mjölade ytan. Sedan är det dags att skåra brödet. Det kan kännas trist när den är så stor och fin, men det är nödvändigt för att du ska få ett vackert bröd, Välj mönster efter smak.
Täck över med kupan eller locket. Sätt in i en kall ugn.
Här får man laborera lite. Min stektid ser ut så här: Först sätter jag ugnen på 230°, och klockan på 40 min. Sedan tar jag av locket, sprayar in i ugnen med en vattenflaska, sätter på ångan och fortsätter grädda i ytterligare 30 min. Men alla ugnar är olika, så det gäller att prova sig fram. Degigt bröd => längre tid. Bränt bröd => lägre värme, eller placering längre ner. Eller behåll kupan på längre.
Ta ut och låt kallna innan du skär.
Bon ap’!
Helena Trotzenfeldt 
