Månadsarkiv: april 2014

Livet i mitt kök

Publicerat den av

Det är söndag. Kliockan är tio i sju. Jag har, som för det mesta, varit vaken i ett par timmar.

Här är lite bilder från mitt kök.

Vad som är kvar av gårdagskvällens rågbröd.

Vad som är kvar av gårdagskvällens rågbröd.

Min surdeg, på sin vanliga plats i fönstret. Där bor den när den är nymatad, som nu, när den halverades och matades för två timmar sedan. I eftermiddag flyttar den in i kylen.

Min surdeg, på sin vanliga plats i fönstret. Där bor den när den är nymatad, som nu, när den halverades och matades för två timmar sedan. I eftermiddag flyttar den in i kylen.

Baguetterna jag bakade ut för ett par timmar sedan. De innehåller råg, vetekli och extra fibertillskott. De ligger underplast i en baguetteform, som ger dem en rund botten.

Baguetterna jag bakade ut för ett par timmar sedan. De innehåller råg, vetekli och extra fibertillskott. De ligger underplast i en baguetteform, som ger dem en rund botten.

Degen jag satte efter att jag bakat ut baguetterna. Denna gång med råg och vitlök. Förmodligen åker den in i kylen ikväll och blir bröd imorgon.

Degen jag satte efter att jag bakat ut baguetterna. Denna gång med råg och vitlök. Förmodligen åker den in i kylen ikväll och blir bröd imorgon.

Jag gjorde också ny paneer. Just nu vilar den i en sil som hänger över vasken. Den kommer snart att stälpas upp på ett fat och åka in i kylen, för att bli någonting ännu inte bestämt ikväll.

Jag gjorde också ny paneer. Just nu vilar den i en sil som hänger över vasken. Den kommer snart att stälpas upp på ett fat och åka in i kylen, för att bli någonting ännu inte bestämt ikväll.

Så slutligen vassla, bestående av en gnutta olivolja, standardmjölk, standardyoghurt och citron, minus paneeren. Den svalnar nu för öppet fönster. Sedan ska den blandas med mjöl och bli poolish.

Så slutligen vassla, bestående av en gnutta olivolja, standardmjölk, standardyoghurt och citron, minus paneeren. Den svalnar nu för öppet fönster. Sedan ska den blandas med mjöl och bli poolish.

Surdegar cont’d

Publicerat den av
Detta bröd är bakat på vassla, salt, olivolja, ris, grahamsmjöl, durumvete, vetemjöl special, surdeg och ingefära. Degen sattes igår runt lunch. En tredjedel av degen fanns kvar från gårdagens bak. Den bodde på köksbordet tills igår kväll, och sedan i kylen inatt. När jag gick upp runt halvfem bakade jag ut den, och lät den jäsa i en dryg timme i ugnens upptiningsprogram, 30°. Sedan gräddade jag genom att höja värmen i ungefär 20 min. Det var klart lagom tills familjen vaknade.

Detta bröd är bakat på vassla, salt, olivolja, ris, grahamsmjöl, durumvete, vetemjöl special, surdeg och ingefära.
Degen sattes igår morse. En tredjedel av degen fanns då kvar från gårdagens bak. Den bodde sedan på köksbordet tills igår kväll, och sedan i kylen inatt. När jag gick upp runt halvfem bakade jag ut den, och lät den jäsa i en dryg timme i ugnens upptiningsprogram, 30°. Sedan gräddade jag genom att höja värmen i ungefär 20 min. Det var klart lagom tills familjen vaknade.

Så jag skrev ju om att leva med deg och paneer.

Jag tänkte fortsätta på temat ”att leva med deg” – för även om paneeren och vasslan är nya i mitt liv har jag levat med deg av och till ganska länge.

Det innebär att det alltid bor minst en deg i mitt degtråg, och det står minst en surdeg i en burk.

Jag bestämmer sedan från dag till dag vad jag vill göra med den, och hur mycket. Degen har en egen circle of life. Att komma hem och titta till sin deg är lite som att titta till en tamagotchi.

”Hur mår du? Har du jäst ordentligt idag? Vad fin du är! Vill du in i kylen nu?”

När man lever med deg behöver man sluta tänka i recept och mått, och gå in i en symbios med sin deg, som betyder att man förstår den, och kan korrigera och ändra riktning utifrån de signaler den skickar ut.

Att sätta deg

Genom att alltid sätta en ny deg varje gång du bakat ut en har du alltid en deg i ditt liv.

Jag häller ungefär en halvliter vassla, gärna kylskåpskall, i degtråget – se receptet för paneer. Jag har i halva burken med surdeg, se samma blogginlägg, och matar den samtidigt. Jag har sedan i ett par matskedar olja, och en knapp matsked salt medan assistenten arbetar.

Sedan kommer alternativen.

1. Val av grovkornigt mjöl.

Jag gör sällan rent vetebröd, om jag inte ska göra baguetter. Jag är sedan jag var tonåring ett stort fan av grahamsmjöl, men använder också ofta rågsikt. Durumvete är bra att späda med om man ska göra bagels, för det är mycket mer proteinrikt än vanligt mjöl. Ungefär en dl, oavsett sort, går åt.

Ibland kostar jag på en färdig blandning, som t ex ciabatta eller focaccia. De finns i de flesta affärer, och kostar 15-20 kr.

2. Ris

Om man har kokt ris hemma är det ganska trevligt att ha i. Det förändrar inte smaken, men det ger en spännande struktur. En dl är ganska lagom.

Det går också att ha i gårdagens bröd, bara man ser till att inga hårda kanter följer med. Bröd gör ingen skillnad i smak alls, men du slipper slänga det. Det får dock inte vara för mycket, för då påverkar det jäsningen negativt.

3. Kryddor

Här kan man variera. Mina favoriter är torkad oregano, malen ingefära och pressad vitlök.

I bagels har jag mortlad malt. Inför första jäsningen ger det bruna fläckar, ungefär som Pippis häst, men efter utbaket fördelar det sig så att hela degen blir lite ljusbrun.

4. Konsistens

När man sedan har i vetemjöl behöver man tänka till vilken form degen ska ha. Den är mättad när den inte följer med fingrarna efter att man nypt i den, men om man vill göra platt, italienskt bröd kan den vara lite kladdigare. Konsten när man tillsätter vetemjöl är alltid att ha i så lite som möjligt, men ändå möta kriteriet.

Första jäsningen

Surdeg jäser långsamt, och degen behöver 7-9 timmar på sig. Efter det sätter du in den i kylen, om du inte vill baka ut den. Istället för att lägga en handduk över använder jag en bit lätt oljad plastfolie. Då får man inte den hårda, fula yta som annars följer med långa jästider.

Utbaket

Det går att baka ut brödet när det minst dubblerats i storlek

Om du inte behöver så mycket bröd som du har deg kan du ta en del av den, och låta resten ingå i nästa bak.

Sätt degtråget med degen i assistenten, och låt den gå några varv.

Platt bröd enligt italiensk modell:

Detta förutsätter en smetig deg.

Med oljade fingrar: smeta ut degen på bakplåtspapper. Den ska vara någon cm hög.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter. Innan du sätter in den i ugnen kan du sticka blöta eller oljade fingertoppar i den, så blir brödet buckligt.

Övriga brödsorter:

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord, knåda lite, och upprepa sedan momenten ”platta degen, och vik den” sisådär en fem-tio gånger.

Frallor:

Det är lättast att få dem jämnstora om man delar degen enligt halveringsmetoden: halvor, fjärdedelar, åttondelar, sextondelar.

Placera degbiten i handen, pressa ihop handflatorna, och massera medan du gradvis ökar avståndet mellan händerna. En spänstig deg ger då en perfekt boll.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Baguetter:

Baguetter görs helst på nästan bara vetemjöl. Lite durum kan man använda också, och man kan också ha grahamsmjöl utanpå dem.

Vik 5-10 gånger, dela degen i fjärdedelar, och vik sedan varje del ytterligare några gånger. Snurra mot bakbordet. Den ska vara tunnare i mitten än in ändarna – annars får du en orm-som-precis-ätit-liknande form.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Limpor:

Vik fram limpan. När du vikt degen tillräckligt många gånger kommer den att bli till en stor, rund klump. En eventuell skarv placeras i botten. Skåra den gärna efter andra jäsningen, så ser den roligare ut.

Jäs 1-2 timmar. Grädda i 200°-225° långt ner i ugnen i 20-40 minuter.

Bagels:

Bakas med proteinrikt mjöl. Det kan vara svårt att få tag på, så lättast är att använda en del durumvete. Det är lite dyrt, men det räcker med 1-2 dl, och sedan resten vanligt vetemjöl.

Börja som med frallor, men när bollen är klar stoppar du ett finger mitt i, så att det blir ett hål. Förstora det sedan genom att stoppa in ett fingrar i hålet och forma till en 1 cm tjock ring, en knapp dm i diameter.

Låt jäsa 15-30 minuter.

Koka upp en gryta med vatten. Ha ev i socker och bakpulver. Lägg i ringarna och koka i en halv till två minuter på varje sida. De får inte vara så många samtidigt att de fastnar i varandra. Lägg dem på en handduk innan du lägger dem på bakplåtspapper, så torkar de lite.

Grädda i 225°-250° mitt i ugnen i 15-20 minuter.

Andra jäsningen

Nu sätter du morgondagens deg.

Efter gräddning

Att pensla med kallt vatten och svalna utan bakduk ger en hård, krispig yta. För det allra mesta är det att föredra, tycker jag.

Om du gjort en limpa är det viktigt att inte börja skära i den för fort, för då kan den liksom säcka ihop.

Om det inte går som du tänkt

Här är lite förslag till error recovery:

Överjäst deg

Någon gång kommer det att hända att degen överjäst. Då har den en gång växt till sin dubbla eller tredubbla storlek, men sedan har jästsvamparna ätit upp all jäst och degen har pyst ihop till en trist, konkav, citrondoftande klump. Den går att rädda, helt eller delvis, genom att tillsätta mer deg, dvs mjöl, vätska, olja och salt. Minst lika mycket som den befintliga degen behövs, annars smakar den bara surt. Det är en bra idé att göra en råglimpa av den. Beskan i rågmjölet funkar bra med syrligheten.

Surt bröd

Om brödet av någon anledning smakar för surt kan du komma ihåg att fett och beska neutraliserar syra. Du kan t ex tärna det och ha det i en sallad (vi har vinäger på sallad för att få bort beskan), eller äta det med mycket smör.

Hårt, kompakt bröd

Hårt bröd får man av tre anledningar: För mycket mjöl, för kort jästid eller för lång jästid.

Det är inte mycket att göra när det väl hänt annat än att tugga på, men man kan lära sig till nästa gång genom att fundera över vilket eller vilka av dessa tre skäl det kan ha varit. Om degen jäst för länge är den garanterat också sur, så det gör det lätt att identifiera.

Inditalian Cross Cuisine

Publicerat den av

InditalianHär är ett enkelt man-tager-vad-man-haver-recept. En sorts cross-cuisinsk pyttipanna.

  • 1 bakpotatis
  • 1 röd paprika
  • 1 lök
  • 4 vitlöksklyftor
  • Olja
  • 1-2 dl kokosmjölk
  • 1-2 dl röda linser
  • tortellini
  • 2 dl kikärter
  • persilja
  • 2 buljongtärningar
  • Tandori-krydda, cayennepeppar
  • Persilja

Tärna bakpotatis och paprika, hacka lök och pressa vitlök. Sautera i lite olja.

Späd med kokosmjölken, häll i tortellini (om den inte är färsk, i vilket fall man får vänta tills på slutet). Lägg i buljongtärningarna, och späd med vatten.

InditalianMixs kikärterna med lite vatten. Rör ner i grytan. Om vattnet börjar ta slut, så späd lite till.

Krydda. Låt koka 10-15 min.

Lägg över persilja.

Att försvara toleransen

Publicerat den av

LightI många år har jag av och till kommenterat på nationalistiska siter som Avpixlat, Fria Tider och tidigare Politiskt Inkorrekt, och på vanliga nyhetssiter och bloggar där nationalister kommenterar.

Jag gör det normalt bara när det står rena faktafel, vilket ju händer i princip hela tiden. Om felen får stå kvar oemotsagda kommer andra läsare att tro att de är sanna.

Det känns ofta hopplöst. De är så många. Vi som går in på deras sidor och sätter ner en fot är så få. Och dessutom brukar deras moderatorer ändå ta bort alltihop efter ett tag.

Och som jag skrev tidigare: det handlar ofta om människor som inte är särskilt analytiska till sin läggning, och som marinerats så länge i hatet och de felaktiga uppgifterna att de gått in i en alternate reality, där samhället står för faktaförvrängningen och Fria Tider för ”Sanningen”.

Det vore bra med fler som kämpar för förnuftet. Det här inlägget är egentligen en värvningskampanj.

Det är inte så svårt. Man skapar bara ett konto på Disqus, som för övrigt även kan användas på SvD och på många utländska nyhetssiter och bloggar, och sedan kan man börja kommentera.

Att hitta fakta

Fakta om Sverige och svensk migration finns egentligen på SCB. De kräver dock en del tid att sammanställa, så jag brukar läsa på Migrationsinfo. Siten drivs av Migrationsverket, och de använder SCBs siffror och sätter ihop dem i fina diagram och tabeller. Under Migration=>Sverige hittar du det mesta du behöver.

Eyes on the prize

Det blir fort viktigt att hålla fokus på varför du skriver, vilket ju egentligen är för att fel inte ska stå oemotsagda och sedan spridas vidare, för du kan utgå från att du får många svar som egentligen handlar om frågor du inte alls vill diskutera.

Låt dig inte luras bort från ämnet. Vägra svara på sådant som inte har med frågeställningen du kommenterar att göra. Annars hittar du aldrig ut. ”Nu kommenterar jag detta. Jag tänker inte kommentera det du tar upp denna gång” är ett fullgott svar.

Att försvara toleransen innebär att försvara allas rätt att inte kränkas eller diskrimineras på grund av bland annat hudfärg, härkomst eller religion. Det innebär inte att försvara fundamentalismen, Islam eller Muhammed. Skillnaden mellan dig och ”dem” är att du förstår att de allra, allra flesta invandrare inte förordar stening, könsstympning eller barnäktenskap.

Alla vägar leder till Aisha

Det har skett ett skifte i den svenska nationalismen på sista tiden. För några år sedan handlade det mycket om kostnader för invandring, och diverse siffror dribblades omkring ganska vilt. Det har absolut inte upphört, men nationalismen har ändrat karaktär från sifferexerciser till mer moraliserande.

Förenklat: ”Vi ska inte ha invandrare i Sverige, för allihop som flyttar hit nu är muslimska somalier som är analfabeter och våldtäktsmän, som aldrig kan anpassas till svenska förhållanden.”

Faran med islam och med kulturella skillnader betonas alltmer. Så på det sättet har det blivit värre. Att bara vilja spara pengar är i mina ögon ett betydligt lindrigare toleransproblem än att vilja stänga ute på grund av hat.

Det finns några frågeställningar som dyker upp mycket fort när man diskuterar.

Muhammed och koranen

Du förväntas plötsligt försvara varför Muhammed gifte sig med nioåriga Aisha och huruvida det är rätt med pedofili. Du förväntas försvara diverse passager i koranen. Jag har provat att svara med att plocka upp liknande passager ur bibeln – det finns ingen brist på dumheter i gamla testamentet – men det är egentligen bara tidskrävande och meningslöst. Det leder bara till ”men islam är faktiskt värre”-diskussioner, och eftersom exemplen från båda religionerna är så många fastnar man där. Enklast är att istället svara: ”Jag förvarar inte Muhammed, utan muslimers rätt att precis som vi tro på vad de vill, och jag vet att de flesta muslimer i Sverige och övriga världen är sekulariserade och inte bokstavstroende”.

Islam och fundamentalismen

Du behöver inte heller kommentera bisarra fenomen som sker i islams namn världen över. Istället säger du att stening, könsstympning, terrorism, barngifte, månggifte, inskränkning av kvinnors rättigheter med mera självklart är oförsvarbart, men att de allra, allra flesta av världens dryga miljard muslimer inte står för dessa heller.

Q: ”Varför ska de få bygga moskéer i Sverige när inte vi får bygga kyrkor i deras länder?”
A: ”De allra flesta länder där muslimer är i majoritet har visst kyrkor. Och varför ska vi jämföra oss med Saudiarabien?”

Brott

Det är ett faktum att utrikes födda begår fler brott än inrikes födda. Men med eyes on the prize är din poäng att de absolut flesta utrikes födda begår inga brott heller. Lika lite som vi kan anklaga alla män för att nästan hundra procent av alla våldtäkter begås av andra män kan vi anklaga alla invandrare för att de har brottsstatistiken emot sig.

Q: ”Vet du om att alla våldtäktsmän i Norge är invandrare?”
A: ”Det norska polisen klarlagt är att 100 % av totalt fem (!) uppklarade överfallsvåldtäkter år 2010 i Oslo utfördes av ”icke-västliga” personer. Två av dem var minderåriga, och två svårt psykiskt störda.”

Avstå från att hata tillbaka

Detta lyckas jag inte med. Ibland blir jag förbannad. Men det är dumt och kontraproduktivt.

Alla varianter av name-calling, av typen ”rasist”, ”nazist” med flera är också kontraproduktiva, och kommer dessutom att leda till att du blir bannad rätt snabbt.

Du måste vara bättre.

Att vistas i nationalismen

Att vistas i nationalismen är lite som att vandra omkring i det gröna klägg som täckte delar av golvet i Doom. Den som spelade spel på 90-talet vet vad jag menar.

Det gör ont. Du blir dränerad på energi. Hatet klibbar, bränner, skadar.

Jag tänker inte påstå att det är värt det.

Jag tänker bara påstå att det är nödvändigt.

Delar av framför allt unga läser all sin samhällsinformation på nationalist-siterna.

Vi kan inte fortsätta låta dem vara ifred.

Bokmässan i Örebro

Publicerat den av

Bokmässan i ÖrebroSå var det bokmässa i Örebro i helgen. För mig var det den sista mässan före sommaren.

Vi hade en bra placering och det var bra tryck. Det är något särskilt med mellanstora städer och bokmässor. Det är tillräckligt stort för att vara mycket folk, men inte så stort att man försvinner i mängden, som i storstäderna.

Under året som gått har jag testat många mässor, och jag har hittat en rutin.

Jag delar inte längre bord med andra författare. Det är lite synd, för det är trevligt att stå tillsammans med någon, och dessutom ger det en viss frihet att kunna gå ifrån, men priset är hänsyn. Det är ingen som avkrävt mig det, men jag blir ändå hämmad av att känna att jag inte får ta det utrymme jag vill.

Jag har också hittat en sales-pitch som funkar. Jag följer besökarna med blicken, och ser vilken bok de tittar längst på, och så anpassar jag vad jag säger efter det. Ser de stressade ut går jag rakt på the bottom line. Har de all tid i världen småpratar jag om vad böckerna handlar om.

När de börjar dra sig bortåt ger jag dem en broschyr. Många gånger kommer de tillbaka lite senare och säger ”nu har jag bestämt mig”, och har pengarna eller betalkortet framme.

Jag får ofta frågan om det lönar sig. Svaret är rätt enkelt. Mycket grovt räknat kan man med lite rutin sälja böcker för motsvarande en mässkostnad. Ibland mer, ibland något mindre, men ungefär där.

Men det är inte bara bokförsäljningen som är poängen.

Ur affärssynpunkt är det också marknadsföringen. Att möta folk, få ut sitt namn, visa upp böckerna, och att få nya läsare som kanske köper nästa bok, och nästnästa har också ett ekonomiskt värde.

Men sedan har vi den tredje fördelen. Den som inte har med vare sig inkomster eller marknadsföring att göra.

Och det är känslan i att lämna över en bok till någon man inte har någon tidigare relation till, och veta att den kommer att läsas och sedan stå i personens bokhylla i kanske många år. Och kanske skickas vidare och läsas igen och igen.

Under fredagen kom en kvinna fram till mig, och ville köpa Ferrum. Hon hade precis överhört två andra kvinnor i kafeterian, som hade köpt den och satt och läste högt ur den, och nu var hon nyfiken.

Under lördagen kom inte mindre än två fristående personer fram och berättade att de börjat läsa Ferrum. Den ena hade läst halva, och gav mig en glad tumme upp. Den andra hade läst lite mindre, men ville veta mer om huruvida det jag skrev hade hänt på riktigt.

Jag kan liksom inte mäta värdet av dessa möten och många liknande i pengar.

Det behöver upplevas.

Min författarkollega Stefan Åberg bjöd in mig att delta i en bloggstafett i detta trevliga och intressanta inlägg om medeltidens spår i Sverige. För oss som brinner för folklivshistoria och släktforskning är kyrkor och slott extra spännande. De var en så central del av våra förfäders tillvaro. Så jag tackar Stefan för både läsning och stafettpinne, och lämnar vidare till flitiga Maria Bielke von Sydow, som kommer att skriva om hur hon precis lämnat sitt tredje manus till redaktören.

Klarna, Intrum och de sköraste

Publicerat den av

Så jag läser den här artikeln, och jag känner att det riktigt fula ligger i den detalj som nämndes i en tidigare artikel: ”Vi tar alltid bort avgiften om någon ringer”.

Jag brukar bråka med företag som skickar fakturor på felaktig grund.

Jag bråkar inte bara för egen del, utan också för mina vuxna barn, för mina vänner och bekanta och för mina barns vänner och bekanta.

Och jag känner igen det där.

Ringer man och formulerar sig på en inte för tillkrånglad men ändå helt korrekt kanslisvenska så hjälper de så snabbt till.

Om man drar ut linjerna och reflekterar lite över dessa företags affärsidé, så som den presenteras, verkar den vara att tjäna pengar på dem som INTE hör av sig.

De icke verbala. De som inte kan prata för sig, eller som känner någon som kan det. De som inte förstår att de har rättigheter. De som befinner sig i någon sorts kris, där de kanske inte orkar med att ta tag i saker.

De unga.

De utbrända.

De i en livskris.

De deprimerade.

De icke svensk-talande.

De med låg utbildning.

De utan nätverk.

Med andra ord: de sköraste.

Jag har naturligtvis ingen synpunkt på att alla ska betala sina räkningar och göra rätt för sig.

Men jag har en synpunkt på att den som kanske har rätt, men inte klarar av att hävda den, blir drabbad när den här sortens företag sätter i system att snabbt sålla bort de icke-verbala från de jobbiga, som kan uttrycka sig och stå på sig.

Att leva med deg och paneer

Publicerat den av

BrödJag är periodare när det gäller bakande. Antingen bakar jag varje dag, och har alltid minst en deg stående framme eller i kylen, eller också aldrig.

Under surdegseran för några år sedan hade jag inte mindre än fyra surdegar jag underhöll. Dessvärre reste vi efter något år till Frankrike på vingårdsresa, och två av mina vuxna barn tyckte de var snälla när de städade ur kylen och slängde den där äckliga geggan.

Nu har jag dock börjat igen, och har kommit på ett strålande sätt att kombinera detta med tillagning av paneer, genom att återanvända vasslan. Den är näringsrik, och ger väldigt saftigt bröd.

Så här kommer två recept. Egentligen är de inte bara recept. Egentligen är de mer ett sätt att leva med deg och paneer i sitt liv.

Jag använder konceptet ”mycket lite jäst” + ”mycket lång jästid” enligt The Bread Bible, som är en kanonbra bok för den som orkar räkna om amerikanska enheter till europeiska. Det är en del pillerjobb med siffrorna, men det är värt det.

Men medan den boken är benhård på att allt ska vägas gör jag tvärtom: Jag höftar hela tiden. Det är roligare så, tycker jag. Och det passar med surdegskonceptet. En slurk här, några nypor där.

Så nu kör vi.

2Surdeg

  • Vetemjöl, av finare sort

Om du inte har en egen surdeg kan du göra en. För mig som bor nära jästfabriken i Rotebro, och sannolikt lever omgärdad av jästsporer, går det rätt fort att sätta en ny surdeg. Men ge inte upp om det tar lite tid. Var du än bor går det.

Konceptet är enkelt. Det ska alltid vara lika delar vetemjöl och vatten i vikt räknat. Och det är viktigt det där med vikt, för den dl mjöl väger ju betydligt mindre än en dl vatten.

Häll i en glasburk med stängbart lock, men stäng det inte. Locket är för framtiden, inte för nu. Du behöver ha locket öppet för att vildjästen omkring dig ska leta sig in i din burk. Ha även gärna ett öppet fönster.

Mata varje dag de första två veckorna med lika delar mjöl och vatten, och rör med en gaffel. Se till så att burken är lagom fylld – dvs till ungefär två tredjedelar. När de två veckorna gått och du inte använder den ställer du den i kylen, denna gång med locket stängt. Då räcker det att mata en eller två gånger i veckan. Varje gång du använt surdegen låter du den stå framme i ett dygn.

Din surdeg lever. Ge den gärna ett vackert namn.

Paneer

Jag hade gått hela livet, varav 21 år som vegetarian, utan att veta hur lätt det är att göra paneer själv. Nu när jag vet det kommer den att finnas i mitt liv för alltid.

För detta recept behöver du en ganska stor sil. Ta även fram ditt degtråg.

  • 2 l standardmjölk, 3 %
  • några dl standardyoghurt, inte mild
  • något surt, t ex en halv pressad citron eller en halv pressad lime
  • olivolja

Häll lite olivolja i en tunnbottnad gryta. Om den är tjockbottnad kommer du att bränna mjölken.

Värm och skaka runt, så den täcker botten. Häll sedan i mjölken, och rör oavbrutet i botten med en trägaffel. Eftersom mjölk kokar när man vänder ryggen till gäller det att vinna kampen genom att stirra ut den.

När mjölken reser sig drar du den av plattan, och sänker värmen till någonstans mitt i. Häll i yoghurten, och därefter den pressade citronen. Minst disk blir det om du delar citronen på mitten, petar bort de kärnor du ser, och sedan pressar den för hand genom silen rätt ner i grytan. Skulle du ha missat en kärna hamnar den ju så du kan plocka bort den.

Nu ställer du tillbaka grytan på plattan, och låter mjölken koka upp igen, ihärdigt rörande. Denna gång är det dock ingen fara, för nu har osten och vasslan i mjölken och yoghurten separerat sig så fint från varandra.

Om du har bränt mjölken finns det inget att göra. Häll ut och börja om. Om du däremot råkar få upp enstaka, bruna stråk från botten av grytan är det ok. De ger inte smak, och du kan plocka bort dem för hand senare. Men rör i så fall inte mer i botten.

Placera degtråget i vasken, och silen över degtråget, och häll. Vasslan ska hamna i bunken, och osten i silen.

Pressa på paneeren med en stor sked. Vicka lite på den medan du pressar, så du får ut vasslan från sidorna också. Låt vila och svalna en stund – gärna genom att ställa hela degtråget med sil och allt i ett öppet fönster. Minst tio minuter bör gå, men gärna mer.

Vänd upp paneeren på en skärbräda, och skär i kuber med en vass kniv. Stek i olja på ganska hög värme.

Curry-paneer

Det finns mycket du kan göra med paneeren. Här är ett mycket enkelt recept.

  • Grön curry
  • 1-2 dl kokosmjölk
  • 1 paprika
  • 1 halv burk kronärtskockor i olja
  • En halv msk spiskummin, en halv msk koriander
  • Salt

Stek kronärtskockorna och en strimlad paprika i kronärtskockans egna olja. Ha i paneeren.

Häll sedan helst av en del av oljan, för det tenderar att bli mer än man behöver, och det är vare sig fräscht eller nyttigt när det simmar oljebubblor i den färdiga maten. Återanvänd gärna silen för avhällningen, så spar du disk.

Häll i kokosmjölk, curry och kryddor. Koka upp.

Ät traditionellt med ris eller bröd, eller testa lite cross cuisine och ät med färsk tortellini.

3Bröd

Alla mått är ungefärliga. Det är så att när vi jobbar med surdeg lämnar vi ändå så mycket åt slumpen, eftersom det är omöjligt att säga hur verksam degen är, att det är ingen vits att överarbeta övriga mått, anser jag.

  • Ungefär en halv liter vassla
  • En dl rågmjöl, grahamsmjöl, vetekli eller annat spännande och nyttigt
  • Om din surdeg ännu inte är up and running: upp till ett kvarts paket jäst
  • En msk salt
  • Tre matskedar olivolja
  • Kryddor – t ex oregano
  • Ev ett par pressade vitlöksklyftor
  • Vetemjöl av finare sort

Behåll ungefär en halvliter vassla i bunken. Häll resten i en tillbringare eller annan bunke, och ställ in i kylen att använda till de kommande två dagarnas bak.

Se till att vasslan är kallare än ca 40°. Det gör inget om den är kylskåpskall – däremot får den inte vara så varm att jästen dör, så någonstans däremellan.

Sätt igång din hushållsassistent, och börja hälla i alla ingredienser utom vetemjölet.

Använd en tredjedel av din surdeg, och mata sedan surdegen i burken med motsvarande mängd vatten + mjöl.

Innan surdegen fått eget liv behöver du dryga ut jästmängden i ditt bak med lite extrajäst. Använd maximalt en fjärdedels paket. Minska sedan mängden gradvis efterhand som din surdeg blir livskraftigare.

Om du använder rågmjöl, men inte surdeg, bör du hälla i en gnutta av något surt, som ättika, citron eller vinäger. Anledningen är att råg är lite beskt, och det balanseras därför bra med syra. Jag har också ofta i ett ägg i just rågbröd.

Socker behövs inte. Det finns lite socker i vasslan, och det räcker gott.

Jag skriver vetemjöl av finare sort, för jag har märkt att det är dumt att köpa de billigaste varianterna. Resultatet blir så mycket bättre om man lägger på några kronor.

När ingredienserna valsats runt en stund häller du i vetemjölet, och eftersom vi höftat hittills är det viktigt att leta efter tecken på att degen är mättad, eftersom det inte finns något annat sätt att veta när du använt rätt mängd.

Lagom är när degen ”släpper från kanten”, brukar man säga, men det är ett lite farligt mått, för som alla vet brukar en deg som en gång släppt börja nästa sig fast i kanten igen om man låter assistenten fortsätta en stund. Deg på rågmjöl brukar dessutom inte bli sådär smetig som en ren vetedeg. Plocka upp lite deg. Den ska fastna på fingrarna, men du ska kunna plocka bort den utan att bli kladdig.

Jag brukar hålla degen rätt lös, men det ska inte vara en smet. Man kan bygga ut med mer mjöl efter första jäsningen.

Låt nu degen stå och jäsa i ett antal timmar – gärna över en dag eller en natt, och gärna lite svalt – dock inte i kylen. Den har jäst klart när den tredubblat sig. För en ”normal” surdeg, om vi nu ska prata norm, går det på ca 8 timmar. Om du har byggt ut med köpejäst och du når dit fortare än så kan du lugnt minska mängden nästa gång.

Om du inte vill baka ut degen när den jäst klart, kan du ställa in den i kylen så länge. Där kan den bo i upp till ett par dygn.

Utbaket

Börja med att sätta igång hushållsassistenten igen, och låt den arbeta degen en stund. Den ska fastna i kanten, men den får inte se smetig ut. Ha i mer mjöl i så fall.

Mjöla eller olja en plåt.

Jag gör ofta frallor. De är lätta att styckfrysa, och ungarna gillar dem. Gör så här: ta deg motsvarande lite mer än en golfboll. Degen ska inte klibba i handen. Gör den det får du mjöla dina händer. Pressa ihop dina handflator med degbiten emellan. Rulla degen ganska hårt pressad. Ha på mer mjöl om den klibbar. Öka gradvid avståndet mellan dina handflator tills du fått en perfekt boll. Rulla ev i kärnor eller sesamfrön. Lägg på plåten. Fortsätt tills degen är slut.

Andra jäsningen

Den här jäsningen, till skillnad från den första, bör ske under optimala förhållanden. Jag har en ugn som går att sätta på upptining 30°, och där får degen stå i någon timme eller så. Går det för lång tid blir det inte bra, för då faller degen ihop som ett korthus.

När den är klar gräddar jag i ånga genom att bara sätta på värmen. 20 min i 230° (ångugn) eller 250° (vanlig ugn) funkar för frallor och baguetter. Lägre värme och längre tid för limpor.

Pensla med vatten och låt svalna oövertäckta för en krispig yta.

Slutligen

Om du får lite bröd över och inte vill frysa in det kan du dela det och låta det torka över natten. Lägg sedan bitarna i vasslan och låt dem bakas om i morgondagens bak.